灰绿曲霉会使食品腐烂变质，生产中应尽量避免菌群的滋生，在大生产中出现得较多，因此，控制堆温、改善制茶环境有利于纯正普洱茶品质的形成。在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。
当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。由此可以说明，熟茶经过渥堆之后产生的菌类不会使之变成烂茶。
如何选择普洱熟茶、口粮茶？
所谓的口粮茶应该是一二百块钱一饼的熟茶饼吧？我的店里有。相对于生茶来说，熟茶的价格起伏不大。如果是买来就喝的熟茶，选择摆放三至五年的熟茶就可以，经过五年的仓储茶性由燥热向温润转普，内质趋于稳定沉淀，汤色红浓明亮，滋味厚重醇香，。发酵的熟茶，起活性成份的重要物质是茶红素，茶黄素，茶褐素，∨C和没食子酸等，这些物质对提高人体免疫系统功能发挥重要的作用，所以说普洱熟茶对需要提高免疫力的人群起到了很好的保健作用。
普洱茶（熟普）中的碎银子，老茶头到底能不能喝？
“碎银子”其实就是老茶头。老茶头也有紧的，松的老茶头是翻堆频率高；而紧结的老茶头是堆子大，茶叶压得瓷实，翻堆频率不高造成的。 碎银子是选用8年以上优质古树老茶头经特殊切割工艺，反复筛选后精制而成，香高、汤厚、绵滑，是普洱熟茶中的高端臻品。因外观形似古代使用的碎银子而得名，故称碎银子、茶黄金。 普洱熟茶都是经过人工洒水渥堆发酵的，在这个发酵的过程中，一堆茶的中间会升温，然后茶叶通过自身含有的酶发酵，慢慢变成熟茶。
而其中，过一段时间，就要人工把这堆茶翻几翻，以免里面温度太高把茶给焖焦了 在发酵的过程中，通过人工翻动，茶叶会分泌出果胶来，因为果胶是比较粘稠的，所以有些茶叶就粘在一起变成一团一团的疙瘩。能结成茶块的茶叶，都必须饱含胶质和糖分，而茶叶中最嫩、最壮的部分就是含糖和胶质最多的，这些熟茶块再精细加工，就成了“碎银子”。
碎银子（老茶头）与一般熟茶的区别 碎银子属于熟茶，发酵比普通熟普洱更为充分透彻，将这些结块的普洱茶单独拿出来存放，随着存放时间的推移，就形成了独具一格、质地更加密实臻满的茶块，茶友间广泛称之为“茶化石”。 据了解，一般渥一堆熟茶10吨，能称之为茶化石的部分，仅有100-200公斤。这种茶化石，口感厚、滑，且经久耐泡，是爱好喝普洱茶朋友的上选，普洱江湖传言：“未曾品过茶化石，怎敢轻言懂普洱”。
