然蒸有过熟之患，有不熟之患，过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，而有草木之气，惟在得中之为当也。”采来的茶芽先用水洗净，等蒸笼的水滚沸，将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜，过熟则色黄味淡，不熟则色青且易沉淀，又略带青草味。如何才能适得其中，这和茶师的制茶经验与技术有很大关系。四．凉水冲《北苑别录》记载：“茶既熟谓茶黄，须淋洗数过。
欲其冷也……”蒸熟的茶芽称“茶黄”。茶黄得淋水数次令其冷却，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏。五，初榨。六.大榨 。七.复榨。《北苑别录》记载：“……方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。水芽则以马榨压之，以其芽嫩故也。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。
彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不尽，膏不尽则色味重浊矣。”榨膏前用布包裹起来，再用竹皮捆绑，然后放在大榨床下挤压，半夜时取出搓揉，再放回榨床，这是翻榨。如此彻夜反复，必须完全将膏汁去除干净为止，茶味才能香醇持久。其动作类似今之团揉，也许散茶的团揉即由此蜕变而来。
八．研茶十六水《北苑别录》记载：“研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆。分团酌水，亦皆有数，上而胜雪、白茶，以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆以十二焉。”研茶的工具，用柯木为杵，以瓦盆为臼。茶经挤榨的过程，已除去膏汁，因此研茶时得加水研磨。唐捣茶、宋研茶都是用水，这就像从前水磨米粉一样，加水研磨的次数越多，粉末就会越细。
而对于宋茶来说，茶末越细，其品质就越高。水是一杯一杯的加，品质愈高者加水愈多，研磨次数越多茶质愈细。 九．复模《北苑别录》记载：“凡茶之初出研盆，荡之欲其习，揉之欲其腻，然后入圈制銙，随笪过黄。有方銙，有花銙，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异，故随纲系之于贡茶云。”研好的茶，要荡均匀再出研盆，揉起来觉得光滑细腻，再放入圈模中定型。
圈模有方的、圆的、花形、大龙、小龙……种类很多。十．十二宿火烘焙成品烘焙是为了更好的贮藏茶叶，成品茶极易吸湿、串味，为保持色香味，将要收藏的茶饼先放入茶焙中，以温火将茶饼烘焙一次，驱除茶饼中可能已有的湿润之气，然后再密闭贮藏。综上所述，龙团凤饼之“龙园胜雪”，其工艺为：1.择时采。2，净水洗。3，蒸熟。
4，凉水冲。5，初榨。6，大榨。7，复榨。8，研茶十六水。9，复模。10，十二宿火烘焙成品。其中，有几道工序至今难以复原：一是蒸茶：“茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶”。根据《大观茶论》表述，蒸茶是把茶叶蒸熟，，并非蒸汽杀青。宋式蒸茶沿用唐制，《茶灶》云：“无突抱轻岚，有烟映初旭。
