第一次泡菜用的“起坛水”,如果放点“母水”最好,通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要一点他们的泡菜水(俗称“母水”)放进新起的坛水中,就好象北方人家里做馒头,向邻居借点“发面”作酵母一样。“母水”里含大量乳酸菌,可以产生好味道。加点泡海椒即有此效用。四川泡菜讲究“养坛子”,和酿酒一样,越陈年的泡菜水,泡出来的菜越好吃;可如果不注意“养坛子”,坛水就容易生花(生白霉)、变味,就说明有杂菌生长,要倒掉了重来。
“养坛子”要注意以下几点:1、要泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里,不要带生水。2、捞泡菜的筷子要专用,不能沾油腻。3、万一坛水生花,要及时处理。杀‘白霉’的蔬菜有:红皮白心萝卜、仔姜、大蒜、白酒。容易产生白霉的蔬菜有:莴笋、大白菜、黄瓜、茄子,这些菜不要泡久,隔夜捞出来即能吃。4、每隔一段时间,向坛子里放辣椒、白酒。
酸八宝菜·配料:黄瓜、圆白菜、扁豆、土豆、藕、胡萝卜、莴笋、青椒调料:白糖、醋、盐、香油·特色:色泽艳丽,味微酸辣。·操作:1、将黄瓜、圆白菜、扁豆、胡萝卜、莴笋、青椒、藕、土豆均匀切成小象眼片,用沸水烫一下,控干水分;2、将以上八种蔬菜放入盘中加入盐、白糖 、醋、香油拌匀即食。酸黄瓜酸黄瓜的做法方法一:黄瓜若干条,切成段,放在大碗内。
煮一锅水,里面放花椒和两三个干辣椒、冰糖,盐,煮开,加入白醋,然后把这锅花椒水倒入放黄瓜段的大碗,水凉了之后放冰箱一夜,就行了。注意制作过程中使用的所有食器都要事先仔细刷净,不能有油渍。做完之后最好在两三天内吃完。方法二:首先要买一个腌菜的坛子,就是上面有一个倒扣的小碗的那种啦。 然后我跟同事要了一些他们家腌菜坛子里的老汤来做引子,其实没有老汤也可以腌,有老汤酸的比较快些而以。
腌菜的水要煮开过晾冷的。里面可以放些花椒,多放些盐。俺第一次就是盐放的少了,酸的又慢,又不咸,可能是平时很少做饭对盐放多少没有概念的关系吧。 然后就是在坛口处用保鲜膜封好再扣上小碗,在碗边放入清水。夏天腌的时候要把坛子泡在冷水盆中。太热容易烂掉!腌菜很怕油,所以要准备一双新的筷子来夹菜,偶都是把手洗干净用手来弄的。
坛子外面也不要沾到油!方法三:黄瓜4条,洗净,去芯,斜切(不要太薄,因为会泡出水)大蒜1头,去皮,略拍一下干红辣椒十来个(不爱吃辣的同学可以减分量),剪碎把这些东东一起放进一个保鲜盒,加陈醋盖过即可,别忘了放些盐调味。放冰箱里,隔天黄瓜的颜色变了就是入味了,可以捞出来吃,吃完了可以继续添新的瓜条进去,我冰箱里的这一盒已经连续用了几个月了,越到后来泡的瓜条越好吃~!PS:这是为特别嗜酸辣的人准备的菜谱,真的是非常酸,也很辣酸辣椒一、制作工具:旧榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块、勺、盆等。