什么生产茶叶过程中“萎凋”在茶青采摘后，已经阻断了茶青吸收茶树传送的营养物质与水分，茶青依然脆性，一折就断，但是这个“萎凋”工序简单的说就是让茶青软化的一个过程，以便与进入下一道工序，如红茶就是需要一定时间的“萎凋”让茶青充分软化，散发一定水分，进入揉茶工序，可以不被折断，茶青完整度保持较好。但是晒青为何经过这道“摊凉”工序后，进入杀青工序，有什么好处呢？普洱生茶（晒青）为什么要经过摊凉工序其实现在晒青的制作有两种，一种是不经过这道“摊凉”工序，直接杀青，这是未经改良的制作工艺，还在在某些地域实际制作使用，如云南省临沧市凤庆县鲁史乡等地，这类基本制作，这类茶主要以毛料为主进行售卖，主要因素由于场地与茶资源的有限，基本以个人制作为主，无统一初制所来加工。
这种方式制作的茶有个特点，发酵青，香气、回甘都很好，缺点：碎、芽头不显。第二种晒青制作工艺中有“摊凉”工序，为什么做这道工序，这道工序根据采茶季节的不同，同时需要的时间3—6小时不等，其实主要两点，软化茶青与去茶青水分。这道工序不是晒凉，而是阴凉，需要通风阴凉之地。这个过程中其实茶青还是在一个自然发酵的过程，发酵的程度是在变化，所以茶的香型会有多样性。
如花香、兰花香、蜜香等香型基本在这个阶段产生而来，在杀青过程中被定型。普文总结其实这道“萎凋”工序很关键，很多制茶者只知道需要去水分，软化茶青，但是往往茶香的好坏也是在这道工序被破坏或者出来特殊的香型。茶制作的工艺，需要有匠心的人不断去研究与总结，而我们茶人的判断茶的好坏，并不是外形的美观占据主要分值，美观只是锦上添花，最重要的鉴别，还是茶的生态与工艺的合理化、其次口感、香型，在其次才是美观。
普洱茶为什么分生熟？生茶是怎么变熟的？
普洱生茶和普洱熟茶，是普洱茶的两个主要类型，按照工艺来分的。生茶口感相对刺激，香气以花香、甜香、蜜香为主，和绿茶一样直接下锅炒制，揉捻晒干制成。生茶渥堆发酵之后就变成了熟茶，颜色加深，香气以陈香、果香、糯香为主，口感醇厚柔和，刺激性低。有点儿类似炒青菜，和老坛酸菜的区别。都是白菜做的，但是做法不同，味道区别很大。
所以这个生和熟，是工艺不同形成的，不发酵的是生茶，发酵的是熟茶，直接产生两个口感方向，各位可按照自己的口感喜好选择。当然啦，普洱当年制作好之后，经过数年，甚至数十年的存放，也会和空气中的氧气、水分发生缓慢的反应，所谓的“越陈越香”，这也是一种发酵，专业上叫“后发酵”。存放不错的十年以上的老生普，冲泡出来颜色也和熟普很接近，口感也会变得醇厚很多，这个则是另外一个知识了，补充说明下。
