「霜」和「霉」产生的原因不同，二者的性质也完全相反。霜可以很容易就去掉，茶中多酚类物质含量极高的茶，会在存储转化过程中产生白霜，至少可以判断这样的茶内含物质是非常丰富的。而茶饼中长了霉的茶品是因为受潮后发生的超出正常饮用范围的变化，这样的茶品由于霉变会滋生大量细菌，不建议再饮用。茶友在存茶过程中，一定要及时查看茶品是否受潮霉变，尤其沿海地区温湿度较高，建议一两月检查一次茶品的存储情况，避免把好茶存坏了。
欢迎关注【懂茶帝】起白霜，可能是茶叶中的咖啡碱在低温干燥环节的渗出，在单丛、大红袍、珠炒茶中，都有这个现象。早在1993年的时候，云南制茶30年的工艺工程师吴郑老师就对这种白霜现象进行了半年多的试验和研究。因为当时条件较为简陋，只能大致确定为咖啡碱在80℃左右的环境下向外渗出，遇冷凝结。就此，吴郑老师还专门写出了论文，有关部门为此还专门给他申报了制茶工艺工程师。
吴郑老师说，不起白霜的原因很多，不同的茶类咖啡碱含量有差别。干燥时候的水分和温度的同步问题也会影响咖啡碱的渗出：干燥太快，咖啡碱来不及渗出；温度太低，咖啡碱也无法渗出。起霜，也不是制茶工艺所要追求的品质效果，只是起霜的茶叶说明温度适宜和咖啡碱的含量较高。▲正山小种红茶表面的白霜（懂茶帝供图）小懂查阅资料了解到，咖啡碱通常以无结晶水与一个结晶水的形式存在，为白色粉末或白色针状结晶。
无臭，味苦。无水咖啡碱在236℃时熔融，在谨慎加热下120℃可以升华，180℃大量升华。咖啡碱的这种性状，与吴郑老师的试验和研究是吻合的。不只是茶友“豆泥丸”说的大红袍，其实在铁观音中常常也会有类似的白霜出现，被称作“砂绿起霜”，也是咖啡碱随水分蒸发至茶叶表面凝结而成的。▲铁观音的“砂绿起霜”（图片来源于网络）研究证明，咖啡碱代谢与核酸代谢密切相关，因此，凡咖啡碱含量高的茶叶，则茶树的氮代谢和核酸代谢较旺盛，这是优良自然品质标指。
研究表明，咖啡碱含量与茶叶品质的相关系数是0.869。咖啡碱的药理功能咖啡碱具有重要的药理功能，提高了茶叶的商品价值：1、咖啡碱能刺激中枢神经，兴奋大脑皮层，减少疲乏，故能增强思维，提高工作效率。2、咖啡碱是血管舒张剂，提高胃液分泌量，帮助消化。3、咖啡碱能加快血液循环，增加肾小球的过滤率，起利尿作用。
4、咖啡碱对支气管哮喘有一定的疗效。5、咖啡碱食入人体后，最后产生去甲基作用，以尿酸形式被排除体外，没有残留体内，不产生毒害。科学的研究永无止境，关于茶叶表面起白霜的原因，也可能会有不同的解释。我们只是选择了现有研究成果中最合理的一种。也欢迎茶界有识之士多多补充哦！每天分享实用茶知识，邀请专业人士为你答疑，欢迎关注我们哦！。
