相关科学研究证明，茶叶水分含量低于7%时，水成单分子层，空气中的水进不来，利于茶叶品质的稳定。因此，在干燥环节中，7%的含水量成为了标准。从采摘到干燥，白茶的工艺简单，近乎天然，既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用。采摘后不经杀青或揉捻，既不像绿茶那样制止茶多酚氧化，也不像红茶那样促进它的氧化，保持了茶叶原有的清香，全然“不食人间烟火”。
正常的白茶不应该没有味道，白茶在六大茶类中算是唯一可以陈化的茶类，普洱茶也可以，但是普洱生茶属于晒青绿茶，普洱熟茶属于黑茶。所以，往大茶类上说，白茶是唯一具有陈化价值的茶叶。白茶的工艺也是六大茶类中最为简单的，只经过萎凋和干燥以后就能成茶，所以，无论是外形还是风味，白茶都是最大限度的保持了茶树叶子的本来面貌。
白茶主要分为白芽茶和白叶茶，白芽茶的代表就是白毫银针，常见的白叶茶主要就是白牡丹，贡眉，寿眉！新茶在饮用的时候会有一点青草气，随着时间推进，大概半个月左右，这股青草气就会逐渐转化，青气自然消退，转化为花香，体验非常棒，品质好一点的牡丹泡出来的茶汤甚至会散发出来非常浓烈的兰花香，新茶白茶汤色会偏绿，淡淡的绿色，随着储存时间的延长，汤色会逐渐转换成透明色然后就是杏黄色，这个过程大概需要半年即可，几年以后桃色就会变成橙黄色。
如何根据香气来判断白茶的品质？
感谢您提出的问题，让我们一起探讨茶知识，了解茶文化。想要通过香气来判断白茶的品质，记住一个技巧。好的白茶，香气是馥郁的，是好闻的，是令人身心舒畅的。品质较差的白茶，香气是寡淡的，只能闻到一点淡淡的香气。而要是发霉、变质的白茶，那么香气几乎没有，闻到的是酸味、霉味、尘味等，是刺鼻的、是难闻的。再往细了说，白茶的香气是多元的。
毫香、花香、药香、粽叶香、竹林香等，这些都算是基础。还有像陈香、枣香等，需要时间积淀才能转化出来的香气，更是特别。其实白茶的香气有很多种，干茶的香气、茶汤的香气、叶底的香气等等，但不管怎么说，“香气”始终是褒义词，你闻到的是好闻的、美好的气味，才能叫做“香气”。而如果闻到的气味毫无美好可言，反而带来了不好的体验，显而易见，这样的白茶品质堪忧。
顺带一提，如今的白茶市场上，“梅子香老白茶”大行其道，但村姑陈要告诉大家，所谓的“梅子香”，其实就是白茶受潮变质后产生的酸味，经过不良商家的美化，成为了“梅子香”。变质程度较轻的白茶，酸味不是特别明显，很多人表示还可以接受，但茶叶的变质，本质上是劣变的过程，这期间会生成多少不良物质，会不会影响健康？才是我们该关注的问题。
好的老白茶有梅子香吗？如何品鉴？
感谢您提出的问题，让我们一起探讨茶知识，了解茶文化。所谓的“梅子香”，其实只是商家炒作的噱头，它本质上是白茶存坏之后出现的酸味。优质老白茶有毫香、花香、果香（枣香）、药香、陈香、粽叶香等等，但唯独不会出现酸味。按照国标的要求，白茶的含水量必须低于8.5%，此时白茶摸起来是相当干燥的。越是干燥的茶叶，越容易吸附空气中的水汽与气味，所以在不少生活小常识里，都会推荐使用茶叶去除冰箱、汽车中的异味。
如果白茶的储存工作没做好，比如密封包装破损，或是长期放置在潮湿的环境中，都会导致茶叶持续吸附空气中的水汽，进而令含水量上升。当含水量上升到一定标准，茶叶就会再度发酵，原本蕴含的香气物质和营养物质被损耗，取而代之的就是酸味、霉味，代表白茶的品质已经极其恶劣了。按理说，这些劣质茶已经没有价值了，但某些商家不愿这批劣质白茶砸在手里，于是将酸味伪装成了“梅子香”，并以更大的噱头进行销售。
老白茶，又叫白金茶，就是放多年的白茶，老白茶寒凉，放时间越长，滋味也越醇和老白茶适合用盖碗茶具来冲泡，冲泡时可以取适量的茶叶，直接放入到盖碗中，茶叶数量约占盖碗容量的1/3。放入茶叶以后，直接冲入适量的开水，让茶叶温润同时也能起到洗茶的作用，在冲水30秒以后要把水直接倒出。洗茶以后就可以开始正式冲泡茶叶，冲泡老白茶的水杯必须要高，最好能在九十八九度，甚至一百度，冲水时，要让水流沿着盖碗儿的碗边，缓缓注入盖碗中，水流不能直接对着茶叶冲，不然会让它的口感变差。
