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炒茶叶为什么叫杀青,茶叶为什么要杀青

来源:网络 时间:2023-04-15 00:00:40 编辑:第一茶叶 手机版

茶鲜叶采摘后,含有很多酶,这些酶是促进物质反应的催化剂,所以高温杀青目的很简单,就是为了抑制茶叶中的酶活性,遏制茶叶发酵。而对于红茶乌龙茶白茶来说,这些酶反倒是好东西,可以促进发酵。有茶友可能会说,黄茶和黑茶也有发酵啊。没错,轻发酵的黄茶和后发酵的黑茶都是发酵茶类,但重要的是,这两类茶的发酵不需要酶,它们的发酵更接近传统意义上的发酵方式,依靠微生物的腐化进行发酵,就跟腌菜泡菜一个意思,与红茶等茶类的发酵方式并不相同。

绿茶的杀青工艺茶友普遍都知道,因为绿茶的主流分类方式便是根据杀青方式区分,可以分为炒青、烘青、蒸青和晒青。晒青因为温度常常达不到要求,所以也会有微发酵,不过现在基本已经没有晒青这种杀青方式。绿茶是未发酵茶类,需要保留茶叶更多的物质,保持茶叶的鲜爽、苦涩滋味,清香的香气和鲜绿的茶色。所以得想办法去除茶叶中的酶,这便有了杀青工艺。

杀青工艺主要有三点作用:1、利用高温将茶叶含有的酶去除,以保持茶叶鲜绿的颜色。2、去除茶叶低沸点的青草气息,转而散发清香之气。3、在高温杀青过程中,茶叶的水分会蒸发流失,茶叶全部变软,便于进行后续制作工艺。杀青时的温度很高,如果是炒青杀青方式,锅中的温度大致在200度至240度,放入萎凋后的茶叶,开始均匀翻炒。

炒青绿茶以龙井茶最为出名。通过高温翻炒,将茶叶中含有的额酶去除,终止茶叶的化学反应。如果杀青不到位或者杀青过度,成茶后算是次茶,茶质很差,总的会有三点特征。1、茶叶有青草气息,涩感较强:这是因为杀青时的温度过低,或者杀青时间太短造成的,茶叶杀青不到位。这种茶含水量较高,茶叶香气不高不浓,滋味口感寡淡有涩感,有青草味。

2、干茶和叶底泛红,滋味苦涩不爽口:这也是由于杀青不到位造成的,茶叶杀透,温度太低,时间过短或者翻动不均匀导致的,茶叶中的酶没有被及时遏制,导致茶叶出现了轻微发酵。发酵后茶叶的茶色会变红,冲泡后舒展的叶底更为明显,茶味苦涩不够清爽。3、叶底上有大量黑色、褐色的斑点:上面两个是因为杀青不到位,没杀透,这第三点则是因为杀青过度造成的。

杀青时间过长,温度过高,茶叶翻动不均匀,会造成茶叶被烧灼,简单说就是炒糊了。茶叶表面出现焦糊斑点,滋味和香气带有焦糊味。就这些,大家以后在判断茶叶质量时,要注意这些特征。客观公正有用的茶知识,与大家一同了解,请关注公众号:承艺文化(ID:chengyimc)浏览器 搜“承艺*茗茶”、“安吉承茗茶场”即可,望大家支持。

制作绿茶为什么要杀青?

感谢邀请回答,我是茶小二。杀青是绿茶的一个重要工序,如果这步没有做好,那么后续的步骤将无从谈起。茶叶从茶树枝头采下后,经历萎凋与搅拌,就要开始始茶叶杀青了。茶叶为什么要杀青呢?杀青是以高温杀死茶叶中的多酚氧化酶的活性,这样多酚类物质就不能再进行酶促氧化,使茶叶停止发酵,保持茶叶原有的成分不变,同时,经历杀青后的承叶失去部分水分,茶叶变软,使于择成型,也可以让下一道工序更有利地进行加工。

同样是高温杀青,为何普洱生茶与绿茶区别如此之大?

首先谢谢头条官方和茶友的邀请,谢谢这份肯定和信任。自己爱喝茶,也学茶做茶,谈谈自己的一点认识,和茶友们一起交流学习,共同进步。这个朋友提的问题很好:同样是高温杀青,为何普洱生茶和绿茶的区别如此之大?这也是很多茶友的疑惑,感觉生普和绿茶的工艺类似,为何一个是普洱茶,一个是绿茶,无论茶分类还是茶的口感滋味、后期表现,差别会如此之大。

咱们来捋一捋。虽然两种茶大体的工艺相似,都要经过高温茶青,但他们杀青的程度是不同的,这也是决定两款茶后期差别的关键所在。虽然是高温,但温度还是不同的。绿茶的杀青温度通常180°以上,不同茶类会有不同,目的是在短时间内,去除青味儿,快速钝化氧化酶的活性,锁住茶叶的嫩绿鲜爽,也正是因为足够的高温限制了茶青的继续发酵,这类成茶发酵度基本为零的茶,才分类为绿茶

普洱生茶则不同,虽然也是过铁锅杀青,但是生茶的杀青温度要比绿茶低很多,只有85°左右,目的是为了在确保去除青味儿的同时,尽可能的保持茶内酶的活性,以便普洱茶后期有足够的转化活性。除此之外,绿茶无论碳火烘干还是烘箱烘干,烘干温度也是很高的,而普洱生茶采用日晒干燥,温度则低很多,也是为了保证茶内酶的活性。


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