为什么同一样的茶叶用同一样的水有时味道有不同？我个人认为有如下几种情况使茶味发生变化。为什么同一样的茶叶和同用一样的水有时味道会不一样，这与泡茶的水温和冲洗茶壶茶叶的时间不一，所以茶的味道也就不同了。其次，茶具喝茶多为小口啜饮以常见的30ml容量的品茗杯为例，敞口小，大家在喝茶时只能小口啜饮，自然将更多注意力放在感受滋味与香气上。
茶，为何总喝不到上一次的味道？
味觉的分布要说到茶汤的滋味本质，得先了解人类味觉的细胞分布。一个成人约有一万个味蕾，依其分门别类（酸甜苦咸），分布在口中不同的部位，如舌尖品尝到甜味，舌后尝到苦味，两侧是酸味，至于咸味则散布于舌的表面各处，但主要是在上面。我们得靠着唾液来品味，但每个人的唾液组成就如指纹一样各不相同，也会因饮食口味习惯，吸烟与否，遗传，甚至心情而有异，如两个人吃同一颗梅子不可能会有相同的感受，所以在品味上如对茶的品尝也会产生不同的差异性。
茶汤的主导物质茶汤滋味为何会有些苦涩？有些则是甘甜呢？那是与茶叶所含的物质化学结构有关。茶含有上百种的化学元素1，而这些元素的占比多寡决定了茶的各种特性，茶叶中的物质，对味觉起主导作用的是茶多酚（包括儿茶素及各种多酚类物质），或氨基酸，具辅助作用的是咖啡碱，及还原糖等化合物。再者，茶叶若经过发酵，其滋味结构分子也会跟着调整，就如红茶除了茶多酚，氨基酸外，因儿茶素经氧化作用后产生的茶黄素与茶红素等相关物质，与红茶滋味起密切的特征作用。
然而；茶叶中所有物质，都有其物理及化学特性，在不同条件下，包括其含量与组成比例的变化，会表现出各种不同茶类的滋味特征。我们得知茶汤滋味与所含的化学结构有关，而涩味的主要成分是酚性物，特别是儿茶素及其氧化物占极大部分；呈现苦味的物质有嘌呤碱，如咖啡碱，以及花青素，茶皂素等；而氨基酸在绿茶及轻发酵茶中占有非常重要的地位，它是鲜与甘味的主要来源；可溶性糖是产生甜味的要素；酸味物质主要来自有机酸及部分氨基酸。
茶汤滋味结构儿茶素 → 涩 味咖啡碱 → 苦 味糖 类 → 甜 味有机酸 → 酸 味果胶质 → 稠 感泡出茶的好滋味茶叶所浸泡出物质含量，一般需要达到一定数值，才能对人的味觉起作用，而其中苦味物质对味觉器官的反应是最高的。同时，温度对味觉也有很大的影响。从以上略知茶汤的结构来源，而若要有一杯甘醇美味的茶汤，得了解茶本身的特性，来决定冲茶的水温高低，及冲泡时间。
