杀青是指通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化反应；同时蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形；并且散发掉青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。（教科书内容，枯燥但是重要，哈。） 每一款茶叶加工都有一个相对恒定的杀青温度，这个温度能保证绝大部分的茶青在杀青过程中脱胎换骨。
但是事情都有例外，茶青中一些过于成熟的鲜叶，含水量较高，在固定温度中，并没有杀透。还有一些茶青有外带水分，所以也没有杀透。这些没有杀透的茶青，酶促氧化反应继续迅速进行，嘿嘿，等到干茶制成，他就成了特立独行的黑条。?所以，理论上讲，凡是通过杀青工艺加工的茶叶，必然会出现黑条。各位，干茶黑条的产生已经解答了。
重要的知识延伸点： 所以我们常说，不要采摘带雨水的茶青，就是这个道理。还有夏季茶青含水量高，杀青的师傅会特别注意。 1.描述黑茶类的杀青，一般的用词是“钝化”，意思是要保留一些微弱的、非常缓慢的活性酶化反应，所以安化黑茶，云南普洱等，才被称之为后发酵茶。所以，后发酵茶也不适合冷藏保存。（关于后发酵茶的后酶化作用和后发酵作用，业界人士有一些争议，这里就不多介绍了。
）2.而绿茶类，通过杀青工艺使其品质固定下来，所以绿茶要冷藏保存 。 第二 茶叶杀青、揉捻的漏网之鱼（干茶黄片）一般茶青而讲，从第一片芽（叶）往下算起，第四片叶及以下叶是不采摘的，这片叶往往是上一个采茶季节留下来的。有时候不小心，这样的叶子也混入茶青中。还有就是因为茶树生长条件不好，有些本来适合采摘的茶青干薄偏黄。
这些茶青，纤维组织木质化，杀青工艺对他们基本不起作用。杀青之后的揉捻工艺，也没有办法把它们揉成卷条。 这样就形成了干茶中的黄片。 理论上讲，凡是杀青、揉捻的茶，都有小黄片（不要误会?）。 重要特列：安化黑茶全部采用渥堆工艺，部分品级茶青可以采到第六片叶。（敲黑板了。） 第三 总结一下干茶中的黑条和小黄片 干茶中的黑条和小黄片，并不是洪水猛兽。
极少量的黑条和小黄片，并不影响茶叶的口感和营养。宽容一点讲，极少的黑条和很少的小黄片，是普通商品茶中的必然现象。小黄片多发生在早春茶中，春茶是一年中品质最好的，所以小黄片反而可以作为判断干茶是否是春茶的一个辅助证据。 当然有一些特殊、昂贵的名优茶，是不应该有这两样东西的。（手工拣去了。?） 第四 物尽其用（普洱茶老黄片） 既然回答了普洱茶的黄片形成，没有道理不延伸到普洱茶的老黄片。
