这些自然陈化的特征，是认为无法复制和催化的，这就跟艺术一样，从一片好陈皮之后，你可以感受到岁月的味道，是充满甘醇的气息。正宗的老年陈皮，必然是岁月时光中留下的隗宝。腌芒果的芒果必须是生芒果。因此在传统工艺上定义的“陈皮”，是需要经过三年陈化期以上，才能作为入药使用。
什么颜色的陈皮好？
陈皮之都的新会人来回答一下。陈皮，是芸香科柑橘类植物果实的表皮，经过炮制、陈化、存放等工序后制作而成的药材，具备药食同源的特性。我国作为世界上少有食用陈皮的国家，其历史上关于陈皮的记载最早可以追溯到千年以前东汉时期的《神农本草经》，药典中就明确了使用“橘红”入药的药方，以及说明其有止咳化痰理气的功效。
到了唐代，以橘子皮为代表的陈皮，开始出现在《食疗本草》的记载中，并有了”半夏、吴茱萸、狼毒、麻黄、陈皮、枳壳“等六陈药材，明确其“陈久者良”的功效。陈皮的“陈久者良”原理，其实跟茶叶的发酵陈化异曲同工。因为芸香科植物的果子，普遍含有丰富的柠檬苦素、橙皮苷、醇类、脂类等植物天然的油脂成分，这些成分都各自有其效用。
而经过陈化之后，柑橘果皮的成分会氧化继而转变为其他化学成分，其外在的特征就是表皮颜色变深、香味更加浓郁、醇厚，入药之后的功效更加明显等等。因此在传统工艺上定义的“陈皮”，是需要经过三年陈化期以上，才能作为入药使用。而所以，一般判断陈皮的品质好坏，是需要“察颜观色尝味”等步骤去判断。笔者下面以新会陈皮为例，说明如何为“好陈皮”的标准。
一、陈皮“颜色”应该是光亮的深褐色或者青暗色陈皮表皮的颜色跟年份有关系，跟红茶、普洱等一样，陈化过后的柑皮，都会失去其原有鲜艳的颜色，而变得深色。其原理就是陈皮在翻晒、陈化过程中，其果皮的水份在不断蒸发、皮下纤维收缩、脱落，原来皮下色素也转化为其他成分。这个过程就是所谓的“氧化”。跟所有植物一样，随着成熟、脱落到任由其风干，其表皮的颜色都会不断加深。
我们在博物馆里看到的很多动植物标本，都是呈现这样的趋势。二、市面上大量流通的造假皮多是“黑色陈皮”，也在业内被公认为“黑心陈皮”上文提到陈皮造假，一般就是认为“造旧”的方式。随着陈皮市场的扩大，市场的需求也日益增长，以新会陈皮这样道地特产为例，其自身的产量已经远远不能满足市场的需求，因为不少商家都起了歪心思，以认为造旧的方式来“造皮”。
