发酵工艺对红茶来讲非常重要，一般将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，促进酵素活动。发酵的目的是让茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用。渥堆发酵是黑茶的关键工艺，先将晒青毛茶堆起来，然后洒水，接着盖上麻布，闷上一两天（通常要在湿热作用下发酵24小时左右），等待茶叶发酵到一定程度后再打开晾干。
“水”是如何影响白茶的一生？
在品尝到一杯滋味甘甜的白茶之前，这杯茶汤从茶青到茶汤要经历多道工序，除了丰富内含物质如氨基酸、茶氨酸、咖啡碱等共同融合，还有多个外部因素相互作用的结果，如温度、湿度和水分等成就了一杯正宗、健康的老白茶。其中水对于白茶的重要影响贯穿始终，在茶青成长的时期需要大量的水分给予茶树营养，在萎凋过程中，含水量该如何把控，最后用什么水泡茶？也是成就一杯好茶的重要因素。
那么在白茶的成长过程中，在哪些阶段要对“水”的要求特别严格呢？①白茶萎凋时的含水率白茶之所以不同于其它茶类，就在于白茶至简的工艺，不炒不揉，自然晾晒，保留了大量的内含物质，尤其是萎凋，是白茶特殊品质形成的关键步骤。白茶的萎凋是将鲜叶均匀地摊放在萎凋工具上，在适宜的温度、湿度等条件下促使白茶鲜叶失水的过程，但是萎凋的过程并不是鲜叶单纯的失水，而是随着水分的散失，会伴随一系列内含成分的变化，同时也要保证白茶的含水量控制在8.5%以下，而品品香白茶对于含水量的要求更高，品品香全线产品的含水量都在6%以下。
在制作的时候，严格把控白茶的含水量不仅关系到白茶品质的形成，同时也对白茶的干茶外形有一定的影响，若是含水率过高，白茶的叶片就会容易发软，茶梗也会变韧，毫毛黏腻。最重要的是，过高的含水量在白茶存放过程中可能会导致白茶转化过程中变质。因此在白茶制作过程中，严格把控白茶中的含水量十分重要，说到白茶的转化，除了茶叶内部的含水量会影响以外。
空气中的水汽也会直接影响白茶的转化。②存放老白茶时，要注意空气中的水汽。在存放过程中，空气中的水分会直接影响老白茶的转化。若是空气中太多的水分浸入茶叶，在日积月累的存放中，会不断浸泡着原本干燥的茶叶，茶叶中的内含物质也会随着水分不断发生变化，香气会降低直至消失，滋味也会变得寡淡，变质、变酸。③泡白茶时如何选择水？水在白茶的制作过程中、以及存放过程中都起着关键作用，在泡茶的过程中，如何选择水自然也会影响白茶的口感。
