茶叶中的苦味由茶多酚引起，茶皂素是涩的，而茶氨酸是甘鲜润甜香的味。我们说的“苦回甘涩生津”都是比较的快速的有时间限制的，不是说半小时以后回甘生津，回甘生津速度越快越好，这个是不错往往这句话就被一些茶老板拿来忽悠茶客了，当茶客喝到茶老板又苦有涩的普洱茶的时候，茶老板就会告诉你这句话“苦回甘涩生津”然后再接一杯低温的白水，一喝自然就很甜很舒服，实际上这个对于无良的茶老板来说就是一个销售的套路。
茶叶为什么又苦又涩？
欢迎关注【懂茶帝】常言道“不苦不涩不成茶”。其实茶叶中都含有苦涩味物质。茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶叶的苦不能作为评判茶叶的标准。
茶叶的“涩”到底是怎么来的？
茶叶的香味口味都是有茶叶中含有的成分被人的嗅觉味觉触觉感受到而反应出来的。我是一直主张好茶叶是极力避免苦涩味的，其实从历史上看，这种工艺的改良也是围绕改变苦涩味，增加甘润，增加香味而展开的。如唐宋的蒸煮以后榨去苦汁，明清以后发展等等揉捻发酵烘烤工艺，氧化引起苦涩的茶多酚茶皂素，改变茶叶的口味。茶叶中的苦味由茶多酚引起，茶皂素是涩的，而茶氨酸是甘鲜润甜香的味。
所以在培训茶种，改进工艺的时候也往往从这些方面入手。茶树的养分吸收氮肥以后，先是合成谷氨酸和乙胺 然后再合成茶氨酸储存在根部，茶叶发芽以后由蒸腾作用输送到顶部聚集在茶芽中，在叶绿素阳光的作用下再分解成乙胺，而乙胺的合成茶多酚茶皂素等物质的原料，所以从口味的角度出发是茶氨酸含量越高，茶氨酸分解越慢的茶种茶叶口味越好。
喝茶时回甘和生津是如何发生的？
感谢邀请，南茗佳人为您解答！我们经常会听到别人品评一款茶时，会说回甘生津好，回甘生津差等，在不是很了解回甘生津的人听来，要么不能很好的体验回甘生津，要么觉得回甘和生津是同一种体感。其实，虽然回甘和生津都是由茶叶中的多种物质作用于口腔中的物质或神经后产生的，但回甘和生津是两个概念，两种体感。回甘回甘的专业解释是："由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜、微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。
