龙的图腾在中华文明史上极其重要，“龙的传人”是我们民族的象征。是中国制茶史上，具有里程碑意义的茶品。根据《大观茶论》表述，蒸茶是把茶叶蒸熟，，并非蒸汽杀青。三是研茶：是带水研茶，其工艺特征相似于现代的水磨糯米粉。”榨膏前用布包裹起来，再用竹皮捆绑，然后放在大榨床下挤压，半夜时取出搓揉，再放回榨床，这是翻榨。
龙团茶什么茶类？
《宋徽宗的“龙团凤饼”》大家都知道，宋代出现茶中极品“龙团凤饼”。宋代龙团凤饼中的极品：“龙园胜雪”：一寸二分方形龙纹，茶片色洁白胜雪。宋代《贡茶录》记载：“龙园胜雪：竹圈、银模，方一寸二分。水芽，十六水，十二宿火。正贡三十銙，续添三十銙，创添六十銙” 。成书于1125年熊蕃所著《宣和北苑贡茶录》同时中描绘：宋代贡茶，腊面茶先后被京铤、石乳、的乳、白乳取代，再被大龙凤团取代；大龙凤团又被小龙凤团取代，小龙凤团又被密云龙取代，密云龙又被瑞云翔龙取代，瑞云翔龙又被白茶取代，最后到了登峰造极的“龙园胜雪”。
北宋宣和二年（公元1120 年），漕臣郑可简创制了一款可以说是旷世绝品的新茶，把前面的大小龙凤团都给比下去了。这就是用“银丝水芽”精制而成的，“银丝水芽”又叫“银丝冰芽”。熊蕃的《宣和北苑贡茶录》记载：“宣和庚子岁，漕臣郑公可简始创为银丝水芽。盖将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。
其制方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，号龙园胜雪”。历经三榨十六水十二宿火始成，时人称：“茶之妙，至胜雪极矣，每斤计工值四万，造价惊人”。龙团凤饼以制作工艺精湛著称，而其精品“龙园胜雪”更是极尽精致，极尽奢华，其制作工序有十道。一．择时采宋徽宗《大观茶论》记载：“撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。
故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下茶。茶始芽萌，则有白合，既撷则有乌蒂。白合不去害茶味，乌蒂不去害茶色。”采茶宜于惊蛰（阳历3月5—7日）左右黎明采摘，日出收工。采撷时用指甲断茶芽，不用手指揉，以防汗气，可随摘随投自备水中。二．净水洗《大观茶论》记载：“涤芽惟洁，濯器惟净……饮而有少砂者，涤濯之不精也……”三．蒸熟宋·赵汝砺《北苑别录》记载：“茶芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸蒸之。
然蒸有过熟之患，有不熟之患，过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，而有草木之气，惟在得中之为当也。”采来的茶芽先用水洗净，等蒸笼的水滚沸，将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜，过熟则色黄味淡，不熟则色青且易沉淀，又略带青草味。如何才能适得其中，这和茶师的制茶经验与技术有很大关系。四．凉水冲《北苑别录》记载：“茶既熟谓茶黄，须淋洗数过。
欲其冷也……”蒸熟的茶芽称“茶黄”。茶黄得淋水数次令其冷却，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏。五，初榨。六.大榨 。七.复榨。《北苑别录》记载：“……方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。水芽则以马榨压之，以其芽嫩故也。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。
彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不尽，膏不尽则色味重浊矣。”榨膏前用布包裹起来，再用竹皮捆绑，然后放在大榨床下挤压，半夜时取出搓揉，再放回榨床，这是翻榨。如此彻夜反复，必须完全将膏汁去除干净为止，茶味才能香醇持久。其动作类似今之团揉，也许散茶的团揉即由此蜕变而来。
八．研茶十六水《北苑别录》记载：“研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆。分团酌水，亦皆有数，上而胜雪、白茶，以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆以十二焉。”研茶的工具，用柯木为杵，以瓦盆为臼。茶经挤榨的过程，已除去膏汁，因此研茶时得加水研磨。唐捣茶、宋研茶都是用水，这就像从前水磨米粉一样，加水研磨的次数越多，粉末就会越细。
而对于宋茶来说，茶末越细，其品质就越高。水是一杯一杯的加，品质愈高者加水愈多，研磨次数越多茶质愈细。 九．复模《北苑别录》记载：“凡茶之初出研盆，荡之欲其习，揉之欲其腻，然后入圈制銙，随笪过黄。有方銙，有花銙，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异，故随纲系之于贡茶云。”研好的茶，要荡均匀再出研盆，揉起来觉得光滑细腻，再放入圈模中定型。
圈模有方的、圆的、花形、大龙、小龙……种类很多。十．十二宿火烘焙成品烘焙是为了更好的贮藏茶叶，成品茶极易吸湿、串味，为保持色香味，将要收藏的茶饼先放入茶焙中，以温火将茶饼烘焙一次，驱除茶饼中可能已有的湿润之气，然后再密闭贮藏。综上所述，龙团凤饼之“龙园胜雪”，其工艺为：1.择时采。2，净水洗。3，蒸熟。
4，凉水冲。5，初榨。6，大榨。7，复榨。8，研茶十六水。9，复模。10，十二宿火烘焙成品。其中，有几道工序至今难以复原：一是蒸茶：“茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶”。根据《大观茶论》表述，蒸茶是把茶叶蒸熟，，并非蒸汽杀青。宋式蒸茶沿用唐制，《茶灶》云：“无突抱轻岚，有烟映初旭。
盈锅玉泉沸，满甑云芽熟。奇香袭春桂，嫩色凌秋菊。炀者若吾徒，年年看不足。”流行于唐宋时期的蒸茶工序，保留了茶叶中蛋白酶的活性，为后期茶蛋白水解提供方可能，是区别于现代蒸青工艺的。二是榨茶：唐及宋初，茶叶制饼是没有榨茶工序的，叫膏茶，又称腊茶及腊面茶，当时也作贡茶。因此蔡襄《茶录》点茶时需要炙茶，刮去腊面方可研磨。
到了1107年《大观茶论》点茶少了炙茶工序，因为此时的龙团凤饼在加工时“去膏务尽”。茶叶蒸熟后经水洗三榨，茶叶内含物中的水浸出物几乎去尽，留下的几乎都是不溶解于水的茶蛋白、果胶、纤维素和一些微量元素。其加工工艺如同水洗面筋，面团经水洗留下的面筋主要成份是蛋白质，而“三榨茶精”工艺致使龙团凤饼成为点茶极品。
三是研茶：是带水研茶，其工艺特征相似于现代的水磨糯米粉。植物可食部分经带水研磨，会变得更加细腻，爽滑、绵糯。茶叶带水研磨，一边研一边水份蒸发，再添水研磨，《宣和贡茶录》记载，根据茶品需十二至十六次加水带水研磨方可，“茶精”中的果胶在高于凝胶温度的条件下得到改性，成为可溶于水的膳食纤维。四是烘焙茶：“数焙则首面干而香减。
失焙则杂色剥而味散，要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉：火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手挼茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。
或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸矣。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之。阴润勿开，终年再焙，色常如新”。茶精中的纤维素在长时间的文火慢炖中得以糖化。宋徽宗论及：“龙团凤饼，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮，故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极”。
福建宋代北苑（建瓯）龙团凤饼，就是青茶类，即乌龙茶。是中国制茶史上，具有里程碑意义的茶品。唐代饮茶的特征就是“吃茶”，饮茶风习到宋代，发生了显著变化。茶圣陆羽在茶经中，对建瓯茶有明确的记载。古代交通不发达，各种紧压茶的出现，就是方便茶马古道运输，使茶品能长期储存不易变质，宋代龙团凤饼具有相同的意义。龙的图腾在中华文明史上极其重要，“龙的传人”是我们民族的象征。
当时制成饼型茶，以龙字命名，就是以龙为尊的心理，有很强的图腾崇拜意义。从而开启了后来青茶类又叫“乌龙茶”的先河。前辈著名茶人庄晚芳先生，对“龙团风饼”制茶史料、工艺特征经过多方面、反复研究、考证，认定是今天乌龙茶的前身，工艺特征就是乌龙茶。宋代的茶艺活动，经过蔡襄等著名文人身体力行、大力提倡，出现了空前的繁荣。
