同时，由于遮光网过滤掉了阳光中的紫外线，碾茶茶叶在生长中较普通绿茶能合成更多的叶绿素，因而真正的抹茶颜色比普通的绿茶粉末颜色更深。另外，食品科学家认为，抹茶的风味除了苦，还包含了鲜味（umami），赋予了抹茶一种近似于菠菜或是海苔的味道。前文提到的茶氨酸是抹茶中一种主要的氨基酸，抹茶中绝大多数的鲜味，都来自于这种氨基酸。
遮光网减少了抹茶中的儿茶素，却增加了茶氨酸的含量，很好地平衡了抹茶的苦涩味，让抹茶的风味变得与众不同。日本的一项实验中，参与者分别食用了添加了儿茶素的鲜奶油，和添加了茶氨酸和儿茶素的鲜奶油，15个人中的13人认为后者更好吃了。可见，茶氨酸和儿茶素的比例对于抹茶独特的风味均必不可少。也许正是茶氨酸和儿茶素在抹茶中的比例恰到好处，才使抹茶风靡全世界，遍布大街小巷。
为何抹茶源于中国却在日本发扬光大？
可以从以下几个论点推测1、日本比我们更注重传统文化。不仅仅是抹茶。建筑：你去京都能感受到唐朝文化。服装：和服是从汉服演化过去，但在日本可出入正式场合、甚至接见外国领导。2、别族文化冲刷。从元再到清，虽然带来了一些异文化，难免有所冲击。最关键是元朝统一中国杀了大半汉人，官方数据是6700万。什么概念，二战中国伤亡1800万。
抹茶起源于中国隋唐，将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶（团茶）保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与绿茶粉的不同点主要包括以下两方面：1． 原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。
在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。
抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。2.工艺要求：抹茶并不是磨碎的绿茶粉末，只有用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶粉末，才能配得上“抹茶”这个名字，复杂的生产工艺也让那一抹绿带来的唇齿间的清香格外珍贵。茶磨是一个极其奇特的设备，它能将茶叶磨得非常细，石磨奇特的温度还是抹茶的最后一道提香工序，经过石磨碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味。
