那么问题来了，是什么造成茶的苦涩味呢？茶又为什么会回甜呢？我们会觉得茶很苦，是因为茶叶中含有味感呈苦味的物质。日常生活中最常见且回甘最为明显的要数甘草，对其咀嚼过后，回甘强烈。存放茶年份的长短、原料产地环境因素、春茶比秋茶口感更苦、储存环境、制作工艺等因素都能影响茶的苦感。
喜欢茶叶回甘，又怕苦怎么办？
你好，很高兴能回答你的问题，因为喝过茶的人都知道，茶入口中，首先而来的是苦味，然后慢慢回甜，普洱茶亦如此。那么问题来了，是什么造成茶的苦涩味呢？茶又为什么会回甜呢？我们会觉得茶很苦，是因为茶叶中含有味感呈苦味的物质。茶叶中这类物质主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷类、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。
茶很苦，说明其所含生物碱在茶汤中占主导位置。(生物碱指的是一类来源于生物界的含氮有机化合物，它们有类似碱的性质，能和酸结合生成盐。多数具有光学活性，对动物中枢神经系统有特殊而显着的生理作用。)一般的情况茶叶中含有的生物碱以咖啡碱的含量最高，一般为2%-4%。咖啡碱具有苦味，阈值低，陈宗道等（1992）测定表明，温度和PH对于苦味敏感性有影响，PH升高和温度升高，阈值降低，敏感性增加。
咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降。除了苦味以外，部分人喝茶会感觉到明显的涩味。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。涩味不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。涩味为茶多酚作用的结果，茶多酚刺激口腔，导致蛋白质分泌在舌面上，形成一种层次感。
造成茶的苦味不只有茶叶的内在物质，还有外在因素。存放茶年份的长短、原料产地环境因素、春茶比秋茶口感更苦、储存环境、制作工艺等因素都能影响茶的苦感。咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是“回甘”的基础。茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。
当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。茶汤中含有一定的甜度，茶叶呈现甜味的大部分是可溶性单糖或双糖，比如果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖等。虽然甜味不是茶汤主要的呈味物质，但甜味在一定的程度上可以削弱苦味，缓和茶汤的刺激感。糖类物质不会产生回甘和生津感，这也是甜和甘的主要区别，甜味来的直接，而回甘则是在苦味过后，慢慢散发的。
喝茶时回甘和生津是如何发生的？
感谢邀请，南茗佳人为您解答！我们经常会听到别人品评一款茶时，会说回甘生津好，回甘生津差等，在不是很了解回甘生津的人听来，要么不能很好的体验回甘生津，要么觉得回甘和生津是同一种体感。其实，虽然回甘和生津都是由茶叶中的多种物质作用于口腔中的物质或神经后产生的，但回甘和生津是两个概念，两种体感。回甘回甘的专业解释是："由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜、微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。
"茶中内含物质丰富，茶多碱、多酚类、糖类、氨基酸等在沸水冲泡下迅速溶解，茶汤中的糖类物质呈现甜味，同时，氨基酸在与口腔中的唾液酶发生反应后，也会产生甜味，这种反应是一个持续不断的过程，就会产生源源不断的回甘之感。日常生活中最常见且回甘最为明显的要数甘草，对其咀嚼过后，回甘强烈。生津生津简单来讲就是口腔中不断分泌唾液。
喝茶时，根据生津产生的部位，分为舌面生津、齿根生津、两颊生津、舌底鸣泉。那么，为什么会生津呢？在饮茶的过程中，很多时候，涩感和生津是并存的，当茶汤接触到舌头时，舌头首先感受到的是涩感，涩感产生的原因是茶多酚类内含的脂型儿茶素浸入到茶汤中，对口腔中的神经中枢产生明显的刺激，从而感受到涩。当咽下茶汤之后，茶汤中的维生素、咖啡碱和有机酸作用于口腔粘膜，根据茶汤内含物质的丰厚程度以及个人口腔部位的敏感程度，使得舌面、齿根、两颊、舌底不断冒出细小的唾液泡，这就是生津。
