第三、化学变化白酒在陈酿过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。陈酿的时间越长生成的酯类就越多，这叫做酯化反应，酒的香气就越大。也就是通常说的除杂增香。因此陈酿也就是贮藏的过程。酱香型白酒陈酿一般选用土陶坛存放。因为土陶坛透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。
正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱香型白酒在储存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的辣喉、冲鼻的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老男人陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会紧密形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高酒的品质。
并不是普洱茶存放越久越好！正常保存10-20年为佳，20年以后为陈化后期，茶叶中所含各种有益物质开始慢慢减少，甚至转化为其它物质，口感越来越淡，以至影响茶叶的口感。所谓的存放了五十年、一百年的茶叶只是噱头而已，不知道还会剩下什么有益物质，更不知道喝下去的是什么了。曾几何时，陈茶价格一路扶摇直上九万里，市面上的所谓陈茶到底有几年？没人会回答出来，三年、五年也算是陈茶？只能说是炒作而已，有需求就会有市场，自己明辨！。
为什么在人们追求普洱茶各种山头的时候，仍有很多人喜爱下关大益低端货？
为什么还有很多人喜欢下关，大益这些品牌，问题其实很简单。我总结了一些，看看能否对号入座：1，质量说，大益下关属于普洱茶的领头军，属于普洱茶界的一线品牌，当然还有更多的一线品牌普洱茶隐藏在普洱茶界中，不便去透露，因为大益目前口碑不能与2001年同日而语茶人是知道的。但是人们在不懂茶的情况下，国家的食品安全标准与品牌品牌效应还是有保障的，加上茶的价位是大众，因此靠谱成了一线品牌的基石。
2，口感说，大益下关的茶大多是拼配茶，在普洱茶界基本都是知晓的，其特点在于配方上，之前有很多的人认可的那些香气滋味后，价位变动不大的情况下，人们仍然以该茶作为日常饮用，因此大益下关还是有市场的。3，投资说，普洱茶是有投资价值的，有些人是作为主要的，对于我来说，普洱茶的投资其实不是主要的，而一线品牌有些产品系列参与了投资期货，涉及到了回收，炒作机制，因此投资经济利益来说这部分来说，品牌还是有很多人愿意去购买的，主要为了保值和升值，而我投资普洱茶主要是用于其他方面，不是用于保值与升值的。
我对茶的要求很高，通过《仁易说茶：2016老班章熟茶耐泡度极限虐待》，就知道我对茶的要求是有多高了。至于是不是古树树龄多少，找我你才能知道。4，技术工艺：作为品牌，拼配技术，工艺水平一般在速度，质量方面都会处于中高水平，当然好的茶仍然是通过手工做出来的，但由于靠天吃饭，时间是赶不上一线工厂水平的。5，设备：一线品牌厂家由于资金较为雄厚，因此普洱茶的设备也相对于小厂，手工来的先进，比如卫生条件，发酵房间，数字控制等等都较为一流。
