香港有哪些经营数十年，又一直保持好水准的美食老店？
要维持水准，比创业更难。老店能继续营业，一定有它的道理，不然早被淘汰。下面说说近来再去试过，仍然满意的几家老店：1. 皇后街菜市场近来试食多家餐厅，毫无新意，正愁没有题材可写时，出现了等待已久的「皇后街熟食市场」，真是一大喜讯，令我整个人振奋起来。那条旧时被称为「潮洲巷」中的小食档搬来，都是老饕怀念不已的。
如果你记得当年走进巷头第一家的卤鹅，当今开在三号档。那时候没有名字，现在叫为「陈勤记酒店」（现已搬去皇后大道西11号地下），即刻要了一碟鹅片鹅掌翼来试，水准依然。如果你没有机会试过从前的，初尝此味，也会发觉与众不同，至少鹅肉之柔软，已不是在其他店能找到的。档中还卖鱼饭，有本杂志说它是当日卤成，这句话不对，鱼饭只是用盐水将生鱼蒸熟后风乾而已，和「卤」字搭不上关系。
至于鱼的种类，每日不同，看当天渔船捕到甚么就卖甚么。较为不变的是乌头，在鱼池养殖，货源稳定，但也要看天气，现在入秋，肚中油多才好吃。从前的巷口第二档前有个平底鼎，专卖炒粿，是潮州人的典型小食。粘米粉制成萝卜糕的样子，再切长方条后用甜豉油、鸡蛋和韭菜来煎，味道绝佳，百食不厌。当今可以在八号档的「曾记」找到，它以卖韭菜粿、筍粿见称，甜的茨壳粿做得更出色。
档中还有粿汁，是另一种典型潮州午餐，在香港不容易找到。「亭记小厨」在七号档，做得最好的是沙茶牛肉河，潮州炸豆腐亦佳。晚上光临，有各种小炒，三、四十元一碟，送啤酒一流，都是最地道的潮州菜。五号档「陈春记」的陈老太一看到我，即刻互相拥抱，它是潮州巷中我最爱光顾的一家，每次一想起猪杂汤，就想到陈老太。这家人本来迁移到公园内杂乱不堪的档子中，并没招牌，我在专栏写过「无名猪杂店」就是他们。
将猪杂清洗得极为干净，又啤了水，刮油，盐洗再煲，还那么香浓，是因为汤用猪骨和瘦肉熬成。在香港也仅此一家，不容错过。这个熟食市场还有八档空位没租出去，希望当年在巷中经营的其他老档也来凑一份热闹，那就更发达了。2. 兰芳园有些老地方。忘记介绍，在中环结志街的「兰芝园」就是其中之一。从早上七点就经营。一直开到下午六时，别以为只有外面那几个位子，其实大牌档只当为招徕，它已躲进店里，有冷气，而且坐得相当舒适。
一坐下，你就会发现很多游客。台湾来的少女尤其多，在旅游书中介绍了又介绍，在大牌档吃东西，实在是香港特色，应该加以发扬光大。卖的招牌菜有「传统旧式加央西多士」，一份十六块，如果不喜欢加央的味道，有「驰名厚身多士」，才卖十大洋。天气热，客人多叫一杯放了很多冰块的「冻咸柠七」或「够姜七」。游客看到名字摸不着头脑，老香港当然知道那个「七」字代表「七喜7up」，而「够姜」是广东话的「够胆」，其实是姜片加七喜，咸柠檬是店里自己腌制的，和其他茶餐厅用现成品不同。
但最受欢迎的饮品还是这家人的丝袜奶茶。所谓丝袜，不过是绒布做成，漏斗形的白布袋，用来隔渣，南洋人一早就用这种布袋冲咖啡，也许是那边传过来的做法。任何时段走进「兰芳园」都有不同的食物供应。早餐最多人叫的是「火腿通粉餐肉煎双蛋」，配料极为丰富，一客卖二十五元，如果你不爱吃通粉，可换为「出前一丁」，则加二元。
中午有碟头饭，像免治牛肉、叉烧煎蛋、葱油鸡扒、卤水肋骨等等，加茶或咖啡，四十二元。下午茶有鸡扒汤米、美式热狗、沙嗲牛肉等。我最爱吃的倒是这里做的捞面，用「出前一丁」来捞，众配搭之中，猪扒做得最出色，嫌单调可加多几片午餐肉。最丰富的是「心多多捞丁」，一共有鸡翼、五香肉丁和煎蛋三种配菜。如果你心再多，那么添牛展和牛肉好了。
五十多年的老字号，它是能够保持水准的成果，它就在摆花街尾，从威灵顿街一直走进去就会发现。也许你也每天经过这家仅存的大牌档。再歇一歇脚吧，不会令你失望的。3. 莲香楼虽然写的本名「莲香楼」，大家还只是莲香、莲香地叫它。为甚么叫「莲香」？最初是怎么取这个名字的？从十五岁起就在这里工作的老师傅龙先生曾向我解释：「一般的菜馆都用白莲子，但是我们只采用湖南的湘莲。
最大粒的，去皮、挑心。湖南湘莲特别粉。其他莲子也有粉的，但是没有湖南湘莲那么香，那么有莲子味，莲香就是叫出名堂来。」晚饭，在「莲香」卖得最多的是「霸王鸭」这道菜。把鸭子去骨、留皮。又将湖南湘莲、鸡粒、菇粒、咸蛋炒了一炒，再塞进鸭子里。整只鸭炸完再去炖，一炖数小时，最后将炒配料的汁淋在鸭上上桌。功夫是巨大的，所以一天只做十只，前一天订好，不然依次序卖，卖完就算了。
礼拜六或星期天多做几只，也一定卖光。这么许多年来，吃霸王鸭的客人没有间断过，龙师傅也没停止亲手做。现在「莲香」搬到中环威灵顿街一六二号，楼下卖饼。老婆饼很出名，不过大家当然只记得它的月饼。「莲香」的地址虽然更换，但味道不变。二楼地方蛮宽敞的，从早上六点钟开始就可以去饮茶。在这里除了特别好吃的虾饺烧卖之外，还有保留了怀旧色彩的猪膶烧卖，更有别处难于吃到的猪肚烧卖。
