面筋经过加热可以固化,支撑起整个面包的架构。②小麦中的淀粉吸收水分后会糊化,填补架构间的空隙,从而面包就制作出来了。各种面粉都是由小麦研磨而成的。而适用于制作面包的有以下几种:高筋面粉:适合制作以主食面包为主的各种面包。如:日式吐司、黄油小餐包等法式面包专用粉:可以用于制作以法式面包为主的各种硬质或半硬质面包。
如:法棍全麦面粉:适用于制作以全麦面包或者黑面包为主的硬质或半硬质面包。如:全麦吐司,多谷物牛奶面包。使用时将适量全麦粉与其他面粉混合即可。黑麦粉:在制作其他的硬质和半硬质面包时,即可放适量黑麦粉搭配其他面粉使用。如:黑麦面包、粗粮面包。◇“跃动的心脏”——酵母酵母是面包发酵膨胀的生命来源。酵母通过发酵产生二氧化碳,使得面团不断膨胀。
在人工酵母出现之前,面包靠的就是空气中的天然酵母使得面粉和水发酵。现在人工酵母的出现,大大提高了制作面包的效率。根据制作面包种类不同及制作方法不同,选用的酵母种类和酵母添加量也有很大差异。 酵母的作用:将面团中的糖分分解出酒精,发酵过程中产生的二氧化碳气体会使之蓬松。糖分分解时,产生乙醇,添加一种特殊香味。
鲜酵母:是现在最为广泛使用的酵母,适用于做点心面包等较柔软的面包。如:日式吐司保存期限:从制造日期起可冷冻保存约1个月,开封后尽快使用。干酵母:一种渗透耐压性弱的酵母,在发酵过程中会产生一种独特的气味。适合用来做法式面包等较硬的面包。如:法棍、夏巴塔。保存期限:罐装密封,常宝保存,未开封可保存2年,开封需要放在阴凉处并尽快使用。
即发高活性酵母:一种经过酵母菌培养液低温干燥处理后支撑的颗粒状酵母。适用于面包机制作的面包。即发高活性酵母还分为耐高糖和低糖,耐高糖适合做含糖量高的甜面包或甜点,低糖适合做一般无糖面包或蒸制面点。保存期限:未开封可保存2年,开封后需要密封冷藏保存,尽快使用。◇“流淌的血液”——水制作面包通常因为成本问题,一般会用自来水,在需要注意水的味道和硬度时,可以选用净化水或矿泉水等。
水的作用:小麦中的蛋白质吸收水分后即变成面筋。加热时,使得淀粉变成糊状。保持面包的湿度。◇“控制思想的脑干中枢”——盐面包中使用的必须是氯化钠含量在95%以上的精制盐。若对食盐的咸度或风味有要求,可以选择海盐或岩盐。盐的作用:为面包增添咸味。减少面筋的发粘,增加面团弹性。抑制酵母的过快成长,是天然的控制器。