茶叶中的苦味由茶多酚引起，茶皂素是涩的，而茶氨酸是甘鲜润甜香的味。4.芳香物质：茶叶中的芳香物质是指挥发性香气成分，已经发现的芳香物质总数超过500种。三、如何消除或减轻锁喉形成锁喉的原因，是酸类物质与酚类物质及酯类物质含量过高，冲泡时茶汤中的成分失调所致。
茶叶的“涩”到底是怎么来的？
茶叶的香味口味都是有茶叶中含有的成分被人的嗅觉味觉触觉感受到而反应出来的。我是一直主张好茶叶是极力避免苦涩味的，其实从历史上看，这种工艺的改良也是围绕改变苦涩味，增加甘润，增加香味而展开的。如唐宋的蒸煮以后榨去苦汁，明清以后发展等等揉捻发酵烘烤工艺，氧化引起苦涩的茶多酚茶皂素，改变茶叶的口味。茶叶中的苦味由茶多酚引起，茶皂素是涩的，而茶氨酸是甘鲜润甜香的味。
所以在培训茶种，改进工艺的时候也往往从这些方面入手。茶树的养分吸收氮肥以后，先是合成谷氨酸和乙胺 然后再合成茶氨酸储存在根部，茶叶发芽以后由蒸腾作用输送到顶部聚集在茶芽中，在叶绿素阳光的作用下再分解成乙胺，而乙胺的合成茶多酚茶皂素等物质的原料，所以从口味的角度出发是茶氨酸含量越高，茶氨酸分解越慢的茶种茶叶口味越好。
茶导致锁喉是什么物质的原因？
很高兴回答这个问题，我是一茗芗茗茶董乐平，来回答你的问题。茶叶的品质，是由茶叶中的各成分之间的比例协调。颜色、香气、味道，它的内质，由不同的化学成分所决定的。茶叶中含有700多种化合物一、茶叶口感由哪些物质决定的1.茶多酚也叫#茶色素#，#是一种天然的抗氧化剂#，#对人体有一种保鲜作用#，味一一涩约苦，能防治心脑血管疾病。
2.#咖啡碱是一种天然温和兴奋剂#，起到提神益思，兴奋神经。味一一苦，#是一种血管扩张剂#，有强心利尿，消除疲劳作用。3.氨基酸也叫#茶氨酸#，#是一种天然鲜爽剂#，是茶叶中的味精。味一一鲜爽，能调节茶叶中的鲜、爽、醇的味道。#是天然神经松弛剂#，提高兔疫力，抵抗病毒入侵，也#是一种天然的镇静剂#，有安神，平静情系作用。
4.芳香物质：茶叶中的芳香物质是指挥发性香气成分，已经发现的芳香物质总数超过500种。二、茶叶为什么会导致锁喉1.茶叶在光照的作用下，茶叶中的内含物质会随温度、光照而转换或改变。#温度、光照与茶多酚的含量成正比#，与#咖啡碱、氨基酸的含量成反比#。茶多酚的含量越嫩的茶叶含量越低，越老的茶叶含量越高。咖啡碱、氨基酸的含量越嫩的茶叶含量越高，越老的茶叶含量越低。
茶多酚味本身是涩约苦，越老越涩苦，再加上茶叶由嫩到老的过程中，其他成分的转变也会是茶叶#锁喉#的一个原因。2.由夏茶，经过雨季，茶树和叶片含水量高，雨后接着就是烈日的阳光光照，这时采制的茶叶很容易苦涩过重，如果加工不当，这类茶是锁喉的一个重要原因。3.在茶叶加工过程中，由于工艺、时间、温度及发酵的过程，也能改变茶叶中的内含物质的改变外，如果技术不好，也是引起锁喉的另一个原因。
三、如何消除或减轻锁喉形成锁喉的原因，是酸类物质与酚类物质及酯类物质含量过高，冲泡时茶汤中的成分失调所致。品茶时，咽喉感到紧缩发痒，过于干燥，吞咽难等不舒服的感觉，称为锁喉。发现一款茶有锁喉之感，要立即改变冲泡方法。把冲泡的茶量减去30%一50%，同时减少冲泡时间，二种方法同时并用，直到调整为没有了锁喉感之止。
谢谢邀请。首先先听听一段茶树的诉说：天生苦涩就是我，人类保健我最多。默默贡献是本分，喜欢你就将我喝。最听一段古老的传说吧。在很久很久以前，我国有个叫神农氏的人，为了人类，走过千山万水，踏遍大江南北，不惜以身试百草，曾经中毒无数，都是用茶叶解的毒。听到这里，你就会知道，茶对我们人类有多大贡献啊。小小故事听过，那就进入主题吧，题主想了解茶叶的涩味，那就要从茶叶所含的成份来了解。
茶叶的苦涩味物质，主要是：花青素类，茶叶皂苷，苦味氨基酸，茶叶碱，可可碱，咖啡碱，黄烷醇类等。生物碱与儿茶素形成的氢键缔结合，使到茶汤苦涩相伴。特别是未有加工的鲜茶叶，苦涩味更加明显，跟着是不发酵的（绿茶），或者微发酵的（白茶），因为茶多酚保留的含量较多，要比全发酵（红茶），和后微生物发酵（普洱茶），要苦涩。
普洱茶的老树或古树茶，要比普通的普洱茶要苦涩，因为老树和古树茶，所含的茶多酚高。清楚了吗？最后还是要提醒一下，有苦涩的茶，喝下去苦涩很快化去，接着喉咙甘甜，香气环绕口腔，久久挥之不去，并且顺滑清爽的，很定是好的普洱茶，（不是古茶树和老茶树）是不会有这种感觉。不苦不涩不是好茶，或者不是茶。好了，说了那么多，也该喝杯古树普洱茶了。
