三锅青锅叶合为一锅,投叶量约150克,锅温60~70℃,炒制20~25分钟。我是一个地道龙井茶农，这个问题我最熟。以前的龙井茶工艺都是手工炒制的，手工炒制的过程中因为锅温太高，手使劲压扁龙井很吃力，太烫了，使得茶叶压制不够，这会导致茶叶内部的干度没有完全到位，收灰是通过生石灰吸收茶叶内部多余的水份，让茶叶可以更加干燥，同时让茶叶自然氧化可以去除茶叶的涩味。
西湖龙井茶的制作过程十分的繁琐，每一步都必须精准，而且对熟练度的要求也特别的高，主要的步骤分为一下几点。鲜叶:清明前后采特级、高级茶,特级为1芽1叶或1芽二叶初展,1、2级为1芽2~3叶初展。还有3、4、5级等。工艺流程:摊青、炒青锅(杀青)、回潮、揉捻(高中级龙井不揉捻)、二青分筛与籍片末、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰。
计10道工序。(1)摊青。场地要求凉爽、洁净、通风。摊放厚度3厘米左右,中下级鲜叶可厚些。经6~12小时,鲜叶减重15%~20%,种茶含水率达70%左右为宜。(2)青锅。是杀青和初步做形过程。炒特、高级龙井茶,锅温90~100℃,在锅面涂抹专用油,投入100克摊青叶,开始以抓抖为主,继而改用搭、抖、捺的手法进行初步造型;压力由轻而重,使茶叶理直成条,压扁成型,炒至七八成于时起锅,历时12~15分钟。
起锅后薄摊回潮,摊凉后分筛,筛底筛面,分别辉锅。摊凉回潮时间40~60分钟。(3)辉锅。是进一步做形和炒干过程。三锅青锅叶合为一锅,投叶量约150克,锅温60~70℃,炒制20~25分钟。锅温掌握“低、高、低”,开始以理条为主,要多抖少搭,散失水分,然后逐步转入搭、拓、捺,并适当加大力度。手不离茶,茶不离锅。
炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透发,折之即断,含水率达5%~6%时即可起锅,经摊凉后簇去黄片,筛除茶末即成。西湖龙井精制工序流程:毛龙井、筛分分段、擦筛、复筛、风选、电拣、手拣、匀堆、装箱。品质特点:特级茶,外形扁平光直,色泽嫩绿光润,汤色清澈绿亮,香气鲜嫩清高,滋味鲜爽甘醇,叶底细嫩成朵。所以说想要制作出美味纯真的西湖龙井茶，必须严格的按照以上的步骤进行，才会成功。
龙井茶现在都收灰吗？
我是一个地道龙井茶农，这个问题我最熟。希望可以解答你的收灰问题。收灰在市场上几乎是绝迹的。为何?收灰是一个老传统做法，现在的龙井茶大部分当天采摘，晚上连夜赶制，第二天清晨就开始流入市场，而收灰的工序是在炒制完成后，将茶叶用传统纸包半斤一包包装好，然后放入缸内，缸内的周边洒进生石灰，在缸内保存少则半个月，多则半年一整年。
以前的龙井茶工艺都是手工炒制的，手工炒制的过程中因为锅温太高，手使劲压扁龙井很吃力，太烫了，使得茶叶压制不够，这会导致茶叶内部的干度没有完全到位，收灰是通过生石灰吸收茶叶内部多余的水份，让茶叶可以更加干燥，同时让茶叶自然氧化可以去除茶叶的涩味。而现实的收灰几乎绝迹！一、现代技术淘汰了初期的保鲜手段。为何现在收灰过程减少几乎很少才有，原因1.因为现在是机器时代，茶叶只要想做的干燥都是可以通过机器加温加时来满足的。
原因2.现在是市场经济，茶农靠茶叶提高收入，是直接卖给茶商和消费者，而不把茶叶干度做足可以提高茶叶分量，从而提高收入。原因3.现在有冷库的保鲜技术。一旦茶叶干度够放入冷库保存会比传统收灰效果要好。收灰是因为以前没有冷藏技术，靠的是干燥法保鲜。茶叶保鲜可以通过干燥、除氧、低温三大方面来实现，传统收灰仅仅是干燥，这是比较初期的保鲜手段，而随着冷藏和脱氧技术的发展，那么收灰自然被现代工艺所淘汰。
但是收灰过程是自然氧化的过程，可以有效去除茶叶的涩味，这点还是可以借鉴。但是时间不用太久，半个月就够了。所以收灰是被现代技术和快节奏交易给取代了。二、快节奏买早茶淘汰慢节奏收灰工艺。您买明前茶是否会等着明前茶被收灰半个月后，时间已经过清明后再买呢？大部分消费者还是习惯清明节之前买明前茶，送礼也好，自饮也罢，清明前买明前茶是一大高峰。
