不过，若我们想当然地认为广州城里几百多年来一直是这样，那可就大错特错了。其实，在清代，广州最早出现的不是茶楼，而是茶摊。光绪年间，著名文人徐曾在其笔记《清稗类钞》中写道，他见到广州街头有一些杂货铺兼作茶水生意，卖得最多的是“王大吉凉茶”，还有正气茅根水、罗浮云雾茶，店里不设座位，行人站着喝茶，喝完走人，这种模式，跟现在的凉茶铺一模一样。
其实，若说现在的凉茶铺是从当年的茶摊发展起来的，倒也颇符合逻辑呢。继茶摊之后，广州街头又出现了简易版的茶馆。根据相关文献的记载，大概是咸丰同治年间的事，这种简易茶馆一般开在窄小街巷或码头附近的平房铺面内，陈设十分简陋，店内摆上木台木凳，门口挂一个招牌，上面写上某某“茶话”。这里的茶价十分便宜，每人茶位费只需二厘（当时一角银币折合70多厘），故此才得名“二厘馆”。
茶价如此便宜，自然没有好茶，各家“二厘馆”泡茶用的多是碎茶叶甚至茶叶渣子。不过，“二厘馆”的客人大多是码头苦力、黄包车夫、泥瓦匠之类，他们不过是图一个歇脚解乏的地方，并不讲究茶好茶坏。除了卖茶，“二厘馆”也卖点心，唱主角的是沙河粉，此外还有油条大包子之类。20世纪初，有一北方文人来到广州，起初对看上去油腻腻脏兮兮的“二厘馆”望而却步，等鼓起勇气进去，要了点东西尝了尝，才发现味道真不错；再仔细一问，附近的黄包车夫泥瓦匠，对哪家“二厘馆”的点心味道好，哪家味道马马虎虎，都门儿清。
寿命长久的“二厘馆”，就算只做粉面、油条、包子之类，也总有一两手绝活，让人吃了还想吃。所谓“食在广州”，连最便宜的“二厘馆”也不例外。有意思的是，百多年前的“二厘馆”，狭窄的厨房是一律设在门口的，油条、大包就堆在窗口，客人一望便知，想吃啥就叫啥。据文献记载，今天遍布街头的粥粉面店的“祖宗”，就是当年的二厘馆，如今，它们大多还是这样的布局，可见保留了“二厘馆”的遗风。
茶楼热厨师热衷创新 美点层出不穷屈老夫子笔下的茶素品种两个手都数得过来，作为茶馆鼻祖的“二厘馆”只卖沙河粉与油条大包，那现在让诸多吃货口水直流的烧卖、虾饺、叉烧包等到底是从哪儿来的呢？你别急呀，咱接着往下说。茶楼雕梁画栋富丽堂皇“二厘馆”出现之后，上下九闹市区很快又出现了茶居与茶楼，两者的区别只在于，茶居开在平房内，但陈设要比二厘馆体面得多；而茶楼更是高三层，第一层有六七米高，充作大堂，二三层才安排客座，广州夏日天气炎热，那时又没有空调电扇，所以每层也有五六米高，而且广开窗户，通风透气，门楣雕梁画栋，财大气粗的店主甚至还会镶嵌真金。
开一座富丽堂皇的茶楼，没有几十万银圆是不行的，“投资人”之所以愿意下这个血本，当然是为了做有钱人的生意。故而老广州广为流传一句俗谚：有钱楼上楼，无钱地下痞（茶居），上茶楼是身份的象征。经过一段时间的发展，到了20世纪二三十年代，广州的茶楼业发展得如火如荼，据统计，城内大大小小的茶楼有数百家之多，今天为人津津乐道的惠如楼、莲香楼、陶陶居等老字号，就是个中翘楚；此外，坊间还有了专门针对“白领”与“小资”的茶室，虽然规模比高档茶楼小得多，但更讲究茶水的品位与点心的精致。
大家想一想，这么多茶楼和茶室聚集在闹市旺地，开门揽客，这竞争得有多激烈。点心师中西合璧搞创新为了应对白热化的商业竞争，各茶楼必须使尽浑身解数，尤其是厨子，更得天天进行头脑风暴，对传统茶点进行创新再创新，光点心的面皮，就有发面皮、水晶包皮、烧卖皮、脆浆皮、班戟皮、莲蓉皮、松酥皮、瑞士鸡角皮、甘露酥皮等几十种；加上煎炸蒸焗等各种烹调方法，以及奶油、蛋白泡等西式玩法，几百种茶点就陆续闪亮登场了，说是美点大爆炸，一点都不夸张。
小茶楼如何经营？顾客喝茶怎么算钱？
经营茶楼，首先店主必需懂茶，甜点、干果类点缀品必需配备。茶楼环境必需悠雅整洁，装修风格古色古香，配备古筝类传统音乐。煮茶类用水相当挑剔，再好的茶用水不当也会影响茶的口感及品质。泡茶茶具也是主要因素，如乌龙茶类用紫砂壶、碗，绿茶类用玻璃杯，潽洱类必需用壶煮等，茶道用具必须配备齐全。茶艺是门高深学问，代表了中国几千年来形成的茶文化。
