1.绿茶的香气绿茶中能够检测出来的香气有200多种。1.绿茶类：制作工艺采用“炒与烘干燥”，尤其适度的高温更提高茶叶冲泡的香气。绿茶的清鲜、红茶的香甜、乌龙茶的花香、黑茶的陈香、黄茶的鲜爽、白茶的毫香。在萎凋、发酵过程中某些醇类的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酯化、亚麻酸的氧化降解、己烯醇的异构化、糖的热转化等都会产生很多新的香气物质。
鸭屎香之所以那么受欢迎,最重要的一点就是它的香气。它可以说是凤凰单丛中,茶香最奇葩、最自然的香型之一了,有着层次丰富、变化多样的香气,所以它也有"茶中香水"之称。为什么会有这样的名称呢,一个就是鸭屎香有一股独特的奶香味道,特别浓郁,香气上扬还有一个就是鸭屎香真的很高香,只要泡开,第一泡就可以嗅到一股奇特的花香弥漫开来。
造成茶叶特殊香气的因素有哪些？
茶叶香气的形成是非常复杂的，包括了地域香、品种香、季节香、工艺香等。虽然具有特殊的因素，但是每一类茶的主香型却是一致的。绿茶的清鲜、红茶的香甜、乌龙茶的花香、黑茶的陈香、黄茶的鲜爽、白茶的毫香。1. 绿茶的香气绿茶中能够检测出来的香气有200多种。通过杀青散发鲜叶中低沸点的青臭气，显露出清香或花香；加工过程中形成了芳香类物质，主要的香气是芳香油；在茶叶加工过程中，蛋白质、氨基酸、糖、脂肪等，以及部分色物质如类胡萝卜素，它们在加热及干燥过程中也发生各种反应形成甜香、高火香、焦香及其他特色香气。
2. 红茶的香气红茶在制作过程中由鲜叶的50种增加成茶中近300种。在萎凋、发酵过程中某些醇类的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酯化、亚麻酸的氧化降解、己烯醇的异构化、糖的热转化等都会产生很多新的香气物质。在干燥过程中，低沸点香型大量挥发，留下高沸点的芳香物质，增加了香气的种类。3. 乌龙茶的香气乌龙茶香气的主要物质是多酚类物质、芳香类物质、糖、脱胶物质和氨基酸等组成、乌龙茶由多种醇、酯、酮构成了它典型特征香气自然的兰花香。
乌龙茶的香气与茶红素、茶黄素、茶褐素有一定关系。乌龙茶的醚浸出物、芳香物等较红、绿茶都要高，这是形成乌龙茶特殊香气的重要原因。4. 黄茶的香气黄茶最主要的香气来源于闷黄工艺，通过干热反应，糖可转化为焦糖香，氨基酸与糖结合形成香气。黄大茶突出的香气久是焦糖香。5. 白茶的香气白茶萎凋过程中，淀粉、蛋白质分别水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物氧化缩合，以及它们的相互作用，为白茶的香气与滋味奠定了物质基础。
