别的茶种含有的酸味呈味物质少一些,喝不出来,而红茶中的酸味呈味物质含量会多一些。下图中的红方框圈着的物质便是酸味呈味物质:朋友们在图中可以看到酸味的呈味可不少呢,柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物,一些酸性氨基酸。他们与别的呈味物质一同调和茶的味道。如此看来,所有的茶种都含有酸性呈味物质,喝别的茶时没有酸的感觉,红茶为啥酸味较为明显?其实过重的酸味是茶品质差的表现之一,轻微的酸味则很正常。
红茶出现明显的酸味多是因为以下几种情况,如图所示:一、制作工艺出现瑕疵:红茶是全发酵茶叶,必须经过的制作工艺有四项,分别是萎凋、揉捻、发酵和干燥。这四步出现问题都会使茶出现酸味。制作过程中要对环境和力度把控良好,不然很容易出现“发酵不当”,导致酸味过重。咱们挨个说起。萎凋这一步,业内叫做“走水”,也就是鲜茶叶采摘回来后第一次让水分蒸发的过程,在这个过程中,茶叶已经开始发酵。
如果“走水”时间和放置茶叶的环境没控制好,茶叶会发生轻度发酵,自然就会出现青酸味。萎凋完毕便马上进入揉捻工序,不断的揉搓,除了可以给茶叶塑形,也可以破坏叶片的外壁,使得茶汁浸出,让后续工序更为省时省力。但是揉捻时间过长或者手法过重,茶汁浸出过多,茶量太多挤压咋成闷热,则会引起茶叶“微发酵”,产生酸味。
揉捻完成后,便是最重要的发酵环节,现在都是发酵机了,所以天气咋样没啥影响,搁在以前,一但出现气候突变,这天公不作美,导致制作工艺出现瑕疵,可有得伤心了。发酵时,要严格控制好室内或者机器的温度和湿度,湿度和温度不对,发酵不透,这茶就有酸味了。而且在合适的温度和湿度下,红茶的发酵时间一般不低于四个小时,发酵过轻,茶会出现青酸味,发酵太重,茶又会出现酵酸味。
所以制茶人的经验要很足哦。至于最后一步干燥,温度很重要,干燥温度太低,茶叶会继续发酵,过度发酵之后,酸味和涩味会出现并滞留在茶叶中。二、存放环境:茶叶的存放环境不当,阴冷潮湿,茶叶的吸湿性很强,水分过重时便会出现返青,再次发酵,这时会产生乙酸和丙酸等异味的成分。有些茶友存放了一些老红茶,喝起来酸味非常的明显,其实这已经算是有些变质的红茶了,最主要的原因便是存放的环境不对导致的。
既然这样,有些朋友便有些疑问,怎样分清这红茶的酸是制作工艺瑕疵导致的还是存放不当导致的?两者的酸区别还是很明显的,存放不当,茶叶受潮不严重而产生的酸,冲泡一至三次后酸味便会消失。而这制作工艺产生的酸久久不散,不管冲泡几次,会一直存在与茶汤中。三、冲泡的方法也会导致酸:有些红茶冲泡时水温不宜过高,像红碎茶和一些原料特别嫩的茶种,水温过高使得茶叶中的物质浸出过快,也就是出汤过快,汤浓酸重,自然就喝出来了。
四、茶的原料:原料这个事说起来很麻烦,树种、采摘时的天气、生长的环境等都会对原料的品质造成影响。因为有些红茶经过优秀的制作工艺,良好的储存环境和正确的冲泡方法之后,还是会有股酸味,无可奈何,只能归结为原料是有一定问题的。其实,这红茶不管品质如何,都会有酸味,如果酸味并没有让茶友们感到不舒服,也比较淡,这就是正常的现象。