总结一；购买牛肉的时候首先要确定自己打算购买成年牛的牛肉，还是牛犊肉，两者肉的颜色有很大的差别，其次分清牛犊肉和注水的牛肉的区别【下面会教大家具体分清两者的方法】分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我在家教你做拉面第二，牛肉的粘度新鲜的牛肉外表微干或者有风干膜，不黏手，弹性好。变质肉黏手或者极度干燥，肉质没有弹性总结二；注水的肉一般含有水分较多，如果是牛肉外表有略微的风干但是明显能感觉到肉中的水分很饱满，那么这肉的很有可能是注水肉。
同时上面这个通过用手触摸牛肉的来辨别牛肉新鲜度的方法并不够准确，最好是摸牛肉的的新的切面，如果牛肉新切面发粘的话说明这个牛肉不够新鲜。第三，闻味道新鲜的肉有鲜肉味，变质的肉有异味或者臭味。总结三；利用闻肉的气味来判别牛肉的新鲜度，最好是分两次闻，首先拿起肉来闻肉的味道，但是因为很多商家不允许顾客这样挑选，所以我们可以用手按压完牛肉的时候，闻手上的味道，来辅助判断牛肉的新鲜度。
个人主页有详细的兰州拉面制作视频教程，和各种餐饮配方的分享正确的选择牛肉的方式方法，应该是这样的上面选择牛肉的初级方法，应该是大多数个人家庭中较为常用的方法，而餐饮行业中，尤其是对牛肉的需求量比较大的餐饮店，一般都会根据牛肉的年龄也就是牛肉的老嫩，和牛肉的品种，以及牛身上不同部位的牛肉，来选择正确的牛肉，因为不同的烹饪方法要选择不同的牛肉，才能做出最好的味道。
举例说明；味道不同像是牛肉面馆或者牛肉汤馆之类的餐饮店，大多会选择新鲜的成年牛的牛肉作为熬制牛肉汤的食材，而不是选择牛犊肉。原因就是，成年牛的牛肉的肉香味，营养价值和鲜味都要比牛犊肉的高很多，两种肉熬制出来的汤在味道上有很大的区别。口感不同，烹饪方法不同但是从口感上来讲，牛犊肉因为肉质细嫩且柔软松弛，所以吃起来没有那么柴，很嫩。
成年牛的肉质纤维较粗，所以肉制很老，吃起来就比较柴，而且制作起来较为麻烦。对于一些需要煎炒烹炸的其它制作方法来讲，牛犊肉的嫩的特点成为很多餐饮店的选择。定时讲解一些餐饮经验和美食的制作方法，分享一些香料知识和香料配方牛的品种不同，味道也不同同样是成年牛的牛肉，味道也有很多的不同，例如，一般熬汤都会选择黄牛的肉或者牦牛的肉【大多都是选择黄牛肉，因为牦牛肉不是什么地方都有的】，而不是选择水牛的肉或者其它品种牛的肉。
因为黄牛的肉在哪里都能购买到，而且黄牛的肉味道比较好，比较香，所以成为了很多餐饮店的首选。黄牛的肉的特点，颜色一般呈棕红色或者暗红色，脂肪为黄色。除了以上餐饮店选择牛肉的标准以外，还会根据不同的烹饪方法来选择牛肉身上的不同部位上的肉。不同部位的肉，适合的做法不同腱子肉——牛大腿上的肉，适合卤制护着红烧牛腩——牛腹部及靠近牛肋出的肉，适合炖煮里脊——肉中无筋，肉质纤维细嫩，适合炸，溜，炒等等烹饪方法底板肉——后腿靠近屁股的肉，适合爆炒眼肉——牛脊背上的肉，肉质细嫩脂肪含量高，刷肥牛最佳上脑——肉质细嫩，脂肪均匀分布，适合火锅，煎炸烤以上就是列举了牛身上的一些部位以及适合的做法，这里就不一次列举了。
