首先绿茶是有发酵的，不仅绿茶有发酵，事实上六大茶类均有发酵，差别在于发酵方式以及氧化方式不同。其中绿茶主要是酶性发酵。一般来说，外观方面，偏绿的绿茶发酵偏生，偏黄的发酵程度较熟；滋味方面，发酵偏生偏苦涩混沌，发酵较熟则甘甜爽口；香型上也有所体现，偏绿的往往出豆香（栗香），偏黄的容易出花香甚至果香。
绿茶能不能发酵？
绿茶也发酵（原创）天气转暖，万物复苏，又到了春茶采摘的季节。近期绿茶逐批上市，爱喝绿茶的茶友们想必憋坏了，恨不能直接到茶山上先尝为快。茶学深奥，误区很多。那么如何分辨绿茶好坏，如何选择适合自己身体的绿茶，是摆在广大绿茶爱好者面前的一个问题。本人作为一线制茶二十多年的茶人，在这跟大家分享一些关于绿茶的实用知识。
首先绿茶是有发酵的，不仅绿茶有发酵，事实上六大茶类均有发酵，差别在于发酵方式以及氧化方式不同。其中绿茶主要是酶性发酵。发酵的生熟程度代表绿茶工艺的好坏，可以从茶叶外观、滋味和香型上加以分辨。一般来说，外观方面，偏绿的绿茶发酵偏生，偏黄的发酵程度较熟；滋味方面，发酵偏生偏苦涩混沌，发酵较熟则甘甜爽口；香型上也有所体现，偏绿的往往出豆香（栗香），偏黄的容易出花香甚至果香。
为什么茶叶不能放到冰箱里保鲜呢？
为什么茶叶不能放到冰箱里保鲜？中国茶类基本上分为六大类。其中包括绿茶，红茶，乌龙茶，黑茶，黄茶和白茶。其中绿茶和乌龙茶需要放到冰箱里面去保鲜。因为绿茶和乌龙茶的新茶香是一类挥发性物质，在存放中，随着时间的延长，会慢慢的挥发而失去，另外茶叶在存放过程中还会转化产生一些陈味物质，这些陈味物质的积累达到一定的数量就会有明显陈味，绿茶的叶绿素在强光的照射下易分解转化，茶叶在曝光条件下，尤其是放在透明包装或者玻璃容器，色泽会变化。
绿茶逐渐的失去鲜活的绿色，红茶光润度也会逐渐失去，茶叶的鲜爽物质也会随着氧化聚合物的加强而逐渐失去。所以说要保存好新鲜的绿茶，新鲜的铁观音一定要温度低，湿度小，包装的防潮性能好，茶叶本身又很干燥，这样的条件下，新茶的香味保持时间就长，长时间存放红茶也需要放到冰柜。这里问的是茶叶为什么不能放到冰箱里保鲜。
那这里的茶叶应该泛指安化黑茶和普洱茶。普洱茶或是安化黑茶，广西的六堡茶是一种后发酵茶，多以晒青和炒青为原料，经泼水堆积发酵后风干和烘干而制成。新鲜的普洱茶往往有粗老的生青味，经过存放以后茶味会变得越来越醇和，而产生甜醇的陈香味，这是因为茶叶在存放的过程中发生自动氧化与聚合作用。所以新鲜的茶，需要放到冰柜里面去保鲜。
生普洱、白茶越陈越香，其他绿茶也不是发酵茶，为什么不能久存？
你好，谢谢邀请！生普洱和白茶能久存而绿茶却不行，主要和加工工艺有密切关联。绿茶制作时通过高温杀青破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，酶的活性被制止了，自然就失去了转化的资格。而白茶、生普洱在制作的过程中保留了丰富的活性酶，有了这些酶的存在，就有了转化的能量。我们来看看这三种茶加工工艺的区别：1.绿茶加工工艺是：杀青、揉捻和干燥三个工序完成的，通过高温杀青破坏和钝化鲜叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中酚类的酶促氧化，同时减少鲜叶中的水分，使叶片变软，便于揉捻成形。
也就是说绿茶成品之后品质特征已经被固化，酶已经没有了活性，那么绿茶就失去了转化的原动力。所以绿茶无法久存，而且只能储藏在冰柜里，如果长期暴露在空气中，茶叶中的叶绿素、醛类、酯类等易与空气中的氧结合，氧化后会使绿茶的茶汤色泽变红、变深，营养价值也跟着降低，口感也逐渐变差，所以绿茶是不能长久存放的。2. 白茶的加工工艺：简单的萎凋和干燥，不揉不捻、不炒青，整个加工过程中基本没干预白茶中物质的变化，最大程度保留了鲜叶的外观的完整性和各种活性酶，如茶多酚、茶多糖、氨基酸、咖啡碱等。
有了这些酶的存在，白茶才有了转化的能量。在民间有“当年茶、三年药、七年宝”之说，新白茶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成，随着存放时间的增长，白茶中黄酮含量不断的增高。黄酮类化合物可以清除自由基，具有较强的抗氧化、抗肿瘤、抗突变和保护心血管等作用，而黄酮是人体必需的天然营养素，因为分子量小，易被人体吸收，代谢快，在体内不能蓄积，需要经常补充，人体自身又不能合成类黄酮，必须从食物中获取。
而白茶是植物中含黄酮较高的一类。3.生普是采用大叶种鲜叶晒青工艺制作的毛茶，杀青温度低，酶的活性基本被保留下来。这样就有利于生普后期的酶促转化，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用下，发生以茶多酚转化为主的一系列氧化、聚合、缩合、分解等复杂的化学变化。从而使新鲜的晒青毛茶慢慢转化为滋味醇厚、香气陈醇的老普洱茶，使得生普越陈越好。
