茶叶为什么又苦又涩？
欢迎关注【懂茶帝】常言道“不苦不涩不成茶”。其实茶叶中都含有苦涩味物质。茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶叶的苦不能作为评判茶叶的标准。
什么茶微苦但不涩，久泡仍然是微绿色而不发黄，也不发红？
一般普通说是竹叶青，或者说是川茶，说更广泛一点的话，四川重庆湖北等都有这种雀舌工艺，也是都类似于这样的口味。竹叶青本来是茶种名也是工艺名，因为竹叶青商标注册以后，为了避免侵权很多时候就用雀舌来代替。我前几年喝过用竹叶青加工的龙井，价格真不贵头采批发价才260，低于乌牛早价格，干茶做出来比较花，黄绿双色间杂太多，茶叶太光骨身太硬，青草味重。
现在的雀舌是用麻雀的舌头来表示竹叶青的单芽，说明茶芽像舌头一样小。雀舌最早的雀舌并不是芽茶的代表，如西湖龙井中的莲心旗枪雀舌等级和武夷茶歌中的雀舌，是中低档茶叶的外形，雀舌是指两叶一芯，两张叶子是雀的上下喙，而细小的芽芯是雀的舍，因为后来弃用了就被失去竹叶青商标的非标茶叶当了茶叶的工艺名，都管这种工艺叫雀舌。
说到雀舌还有一个关于茶叶竖立的问题，因为雀舌是单芽采摘，在茶汤中泡开是竖立现象，就想海洋中的浮标，而做雀舌的地区大多在中西部茶区，哪里的茶园特点是高海拔地区，就是昼夜温差大，白天温度高，茶叶生长容易起梗，叶形比较长，这样采摘的茶叶跟部比芽尖部重，所以泡在水中根部向下就是竖立的原因了。其实茶叶并不复杂的，只是茶叶中的故事太多了，尤其普洱武夷那些天价茶叶，撇开这些天价的故事才是茶叶真实的面貌，真正大家喝的茶 。
