大家好！我是重庆发哥！ ✨普洱茶发酵原理：凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系，普洱茶也不例外。普洱茶的发酵过程可分为三大组成部分：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)以及后续发酵。1.初级发酵普洱茶的初级发酵在晒青毛茶制作过程便得以实现，在具有微生物群落的特殊环境中，通过晒青和重力揉捻，完成微生物菌群与茶叶的自然接种。
自然接种是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理，由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。只要是生物发酵，就有“接种”的过程，某些发酵食物所具有的独特内质，与自然接种的不可复制性特点有关。如我们熟知的“贵州茅台”，人们可以复制它的厂房、设备甚至工艺，但唯独不能复制它独有的微生物菌群，茅台酒发酵池中的窖泥是这种独有的微生物菌群“寄生地”，也是茅台酒厂的“最高机密”。
普洱茶也是如此，勐海茶厂的“勐海味”与其特殊的微生物菌群有关，同样具有不可复制的“特性”，在初次发酵以及准发酵过程中起着不可替代的作用。2.准发酵准发酵包括两个部分，一是自然发酵(又称第一代发酵技术)，按照历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状，这个紧压固型的过程促成了普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。
同时，因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主，故而，在普洱茶紧压固型的多种形态中，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。准发酵的另一个部分是渥堆，即人工发酵，是现代发明的新工艺。将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，置放于一定温度和一定湿度下进行发酵。渥堆的作用从根本上说是为了加速陈化，至于它的化学变化实质，尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。
可以肯定的是，对渥堆技术的把握是决定熟茶品质的关键点。之所以将以上两个工艺过程称为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，在这一点上，普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市，有的则时间更长。普洱茶的陈化，其时间要求比酒类更为严格，历史上早有普洱“爷爷制茶、孙子卖茶”的说法。
实现最终的产品塑造，尚需一个“后续发酵”的过程。3后续发酵后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。通过紧压塑形使微生物得到固态发酵，在此过程中，微生物生命代谢所产生的酶的作用转化形成的新物质，以及微生物代谢的产物，成为普洱茶养生物质的来源。
普洱茶之所以需要陈化，正因为普洱茶是发酵的产物，对普洱茶生茶来说，其前期所有工序都是为发酵做准备的，而真正的发酵，是在后发酵阶段产生的。相对普洱熟茶而言，虽然经历了人工渥堆发酵，但在出堆后，仍需一段陈化时间，其品质才能进入佳境。无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵来确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求的时间有所不同罢了。
普洱茶属于全发酵茶吗？它是如何被制作出来的？
谢邀：首先这个问题是个唯命题。众所周知，普洱茶最初是生普洱茶，就是从采摘，萎凋，杀青，摊凉，揉捻，抖条，定型，晒青，挑拣黄片，模型定型，出来的，也不存在你家的普洱茶是熟了摘还是生的摘的问题。而现在的熟茶是1973年从广东依照（六堡茶工艺，黑茶工艺，没有确凿证据表明）做出来的熟茶，也就是说，你现在看到的，72-73年以前所有的普洱茶熟茶都是假茶。
现在回到古树茶，大树茶，小树茶的区分吧，（个人想法，可以发出自己想法，大家一起讨论） 古树一般人认为百年以上就可以称为古树，百年以下叫大树，30年左右叫小树，更甚叫台地。我们捋一捋，百年以上，也就是100年以上算100年，好，那100年前是1918年，1918年，我们国家处于什么状态？那个时候是中华民国时期内忧外患，老百姓四处流亡，谁会去种茶？那那个时候有没有茶，有，哪里来的，人种的，很少，还有就是当年茶树掉下来的。
1918年再往前推，估计只有在1870年之前云南边疆种茶的茶农才会有心做茶种茶了，所以100年左右的茶，不是没有，很少而已，而现在出现很多名不符实的茶树也就是因为没人解释清楚。那70-80年的茶呢？有没有？有，也很少，我们国家农村第一轮土地承包是从1983年前后开始到1997年止承包期为15年，第二轮为30年不变。
