讲完了卤肉保持油亮的两个关键条件,其实我们要求的卤肉不仅是油亮,还要有引人食欲的颜色。大家也应该知道,卤水根据颜色可分为白卤、红卤和黄卤,按上面讲的,每一种卤水都可以做到油亮,如果说哪种颜色的卤水最好看,吸引人食欲,那我觉得是红卤,所以我再跟大家分享一下如何保持卤肉的红亮。根据上面所述,亮度有了,只要调好颜色,并保持亮度就可以将卤肉做的红亮有食欲。
将卤肉保持红亮,还需要两个技巧,一个是上色技巧,一个是保持颜色不氧化技巧。上色技巧在卤猪头肉时我没有使用添加剂上色,用的天然着色剂,糖色加红曲米加黄栀子的组合方式上色。新起卤水时的具体做法:1.一百克黄栀子加入一千克清水熬十分钟左右过滤,水留用。2.一千克冰糖用油炒糖色,炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水,熬三分钟即可,每十斤高汤放糖色四两。
3.红曲米在猪头焯水时放入,使猪头着上一层粉红的底色。4.正式卤猪头时,将猪头下入开锅的卤汤中开大火先调味,再下糖色,采用少量多次的方法上色(期间一直保持中大火)。注:1.卤水中不可使用任何酱类、酱油类的成品调料,这些都可使卤肉快速发黑。2.猪头一定要新鲜,并且采购质量高的,无瘀血等。3.猪头前期要处理好:泡水以及杂毛处理一定要精细。
4.老卤形成后,要减少糖色的用量,这时可以使用麦芽糖来增色。麦芽糖的增色效果慢,但是长久,适合将颜色调出后再使用。5.黄栀子和红曲米不要直接放入卤水内,长时间卤煮容易引起卤水发酸。保持颜色不氧化技巧使用糖色没有不氧化的,所以我们要保持红亮就是要降低氧化速递和延长氧化时间,这里也有两个技巧:1.控制出锅温度:刚卤好的猪头肉如果在很热的情况下出锅,水分随着热气快速蒸发,就会发干变黑,所以我一般将卤水降至五六十度再出锅。
2.使用卤油隔绝空气:出锅后,将卤水上层干净浮油撇出,刷在猪头肉的表面,再用纱布掩盖,以减少和空气的接触,降低氧化速度。3.糖色炒的嫩一点:卤水中使用的糖色一定要嫩,因为卤水我们会一直使用,每天都在循环烧开,糖色炒的越老,卤水颜色越黑,氧化就越快。4.卤肉一开始上色不能太重:我一般采取一开始上好色的方法,但是猪头肉还需卤煮一个多小时,如果这时调好色,出锅后的颜色肯定很黑,所以刚开始上色一定要淡一点,以出锅氧化后颜色正好为最佳。
写在最后想要卤肉保持油亮还需要我们不断实践来积累经验,每个地区需要的颜色略有差异,纸上谈兵并不能做到最好,所以我希望小伙伴们还要多实验找到适合自己的方法。以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。因时间有限,写的略有仓促,喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。以上仅为一家之言,不足之处也希望卤水大咖批评指正。