既然如此，为何还要分杀青、萎凋，干嘛不直接用火来烧，一步到位排出水分。萎凋与干燥看起来都是在发生脱水现象，但是有区别，前者的主要目的不是脱水，而是为了让鲜叶酶的活性，内含物质发生适度化学变化，像脱水等物理变化只是萎凋目的之一，杀青、揉捻皆是如此，与脱水目的强烈的干燥工艺是不一样的。杀青、揉捻、萎凋等工艺皆是为了让茶叶更好喝，比如多去掉些苦涩味，增加鲜爽感，让茶叶外形更好看等。
言归正传，接下来说一说闷黄。闷黄是黄茶独有的工艺，黄茶与绿茶的工艺很相似，只是差别在于闷黄上，其实有些绿茶在制作上也有类似闷黄步骤，只不过程度非常轻，所以忽略不计。闷黄是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。摇青是乌龙茶的工艺特点，可以人工摇青，也可以通过机器摇青机来摇，通过摇晃来让茶叶进行碰撞、散落、磨擦等运动，使得茶叶叶缘细胞破碎和损裂，让茶多酚酶促氧化，诱发香气，摇青是乌龙茶形成茶所特有的香高味醇品质关键所在（之一）。
发酵工艺对红茶来讲非常重要，一般将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，促进酵素活动。发酵的目的是让茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用。渥堆发酵是黑茶的关键工艺，先将晒青毛茶堆起来，然后洒水，接着盖上麻布，闷上一两天（通常要在湿热作用下发酵24小时左右），等待茶叶发酵到一定程度后再打开晾干。
功夫茶是哪里的茶饮习俗，怎么样？
功夫茶多为广东潮汕和福建泉州、漳州等地的茶饮习俗。功夫茶的泡法较为繁杂，茶具的选择也比较考究。功夫茶最早源于富豪人家，后来慢慢被富有生活情调广东和福建的人们所采用，再后来传到台湾、香港、东南亚等地。特别是广东潮汕和福建泉州、漳州等地的人们对功夫茶的钟爱更是非同一般。功夫茶的冲泡方法和对茶具的选择都比较讲究，一般选用古朴典雅、小巧玲珑的宜兴紫砂茶具，近些年来洁白剔透的白瓷上釉茶具也很受大众的青睐。
最早的时候功夫茶具配套比较简单，只有茶罐、茶壶、茶杯、炉子等，罐、壶、杯、炉被称作“烹茶四宝”，但现在的功夫茶具配套和之前有所不区别，茶罐往往被省略掉，因为现在大部分茶叶都有独立的小包装，茶罐反而比派不上用场了。现在一套功夫茶具的组合包括电磁炉、茶海（茶盘）、龙缸（类似养鱼的圆缸）、茶壶或盖碗、公道杯、小茶杯、茶漏（过滤网）、茶夹、茶匙、茶托、茶刷等。
