2、捏干湿：取一两片茶叶用大拇指和食指稍微用力一捏，能捏成粉末的就是足干的新茶。3、闻茶香：构成茶香的醇类，酯类，醛类等物质会在不断挥发和缓慢氧化，时间越久，茶香越淡，由新茶的清香馥郁变成陈茶的低闷浑浊。4、品茶味：茶叶中的酚类化合物，氨基酸，维生素等构成滋味的特质会逐步分解挥发，缩合，使滋味醇厚鲜爽的新茶变成淡而不爽的陈茶。
茶的品质要如何进行区分？所有的茶类都可以？
这个问题有点太大了，聊上三天三夜也聊不完。单就一种茶都可能聊上很长时间。在这里我们简单理一下六大茶类，希望对茶油们有所帮助。 中国茶品种繁多，基本上依制程可分为六大茶类:白茶类、黄茶类、绿茶类、青茶类、红茶类、黑茶类。目前中国茶叶学界将普洱茶熟茶归类为黑茶，而将普洱茶生茶(晒青毛茶)归为绿茶。但普洱茶熟茶与黑茶制作上有所不同，普洱茶生茶与绿茶则完全不同，甚至可以说在许多特质上涵盖六大茶类，所以说笔者比较认同石昆牧老师所说。
普洱茶应单独一类。白茶:鲜叶→萎凋→烘青→干燥。现代白茶特点是叶嫩白毫多，汤色浅黄，嫩毫香味重。制作时不炒、不揉、萎凋时间长，再低温烘培，干燥后便告完成。但最早白茶制作，没有经过烘青，萎凋后直接日晒干燥而成。在鲜叶萎调的过程中，有菌类参与氧化，故萎凋后叶脉呈咖啡红，因而有红妆素裹之称。如福鼎大白、政和白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等。
黄茶:鲜叶→炒青→揉捻→闷黄→干燥。黄茶特点是叶黄汤黄，制程基本上与绿茶类似，闷黄，是黄茶的制作特点。闷黄是指鲜叶杀青、揉捻后将茶叶盖布，保持茶叶在较高的温度和湿度下，产生菌类催化茶叶氧化，因而使茶叶变黄。如君山银针、安徽黄大茶、霍山黄芽等。 绿茶:鲜叶→炒(蒸)青→揉捻→干燥。绿茶的特点是汤清叶绿，在整个制作过程中，尽量少发生发酵素酶的活性，停止茶叶的发酵。
早期绿茶以手工在铁锅杀青，温度并没有很高，并没有完全将酵素酶破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内涵物质均匀释出。如杭州龙井，信阳毛尖。 青茶:鲜叶→日光萎凋→静置搅拌乛炒青→揉捻→干燥。青茶的特性，在于日光萎调与静置搅拌导致茶菁色泽青褐色、汤金黄、绿叶镶红边。制作关键在于静置搅拌的工序，俗称“做青"，“做青”是将适度日光萎凋的茶叶放在竹筛盘中，来回摇动，茶叶在反复相互挤压碰撞之后，叶的边缘因碰撞而破裂，因而促进茶叶边缘的氧化作用，形式绿叶镶红的状态。
静置搅拌后，立即入锅炒杀青、揉捻、干燥。近20多年来，原属青茶类的台湾高山茶，铁观音等为迎合市场，在制作上已少日光萎凋、做青等工艺，叶底也不呈现绿叶镶红边，汤色呈浅黄色或黄绿色，偏向绿茶化，与传统青茶有所不同。如早期台湾乌龙茶，武夷岩茶，安溪铁观音、凤凰单枞等。 红茶:鲜叶→萎凋→揉捻→补足发酵(渥红)→干燥。
红茶特点是汤红叶红，重要工序在于发酵。红茶发酵，主要在儿茶素之氧化作用，在低温高湿的环境下才能有优质茶品。若发酵温度过高、速度过快，导致茶叶酸变或产生腐败酸臭的滋味。依季节、环境、设备、茶菁嫩度等不同状况，掌控发酵时间也差异，大约时间在90~150分钟。由于红茶制作不经杀青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令叶片完全变红。
近年有部分红茶有杀青，工艺稳定，有高香但汤质较薄。如滇红，祁门红茶等。 黑茶:鲜叶→炒青→揉捻→渥堆→干燥→蒸压→成型干燥。黑茶的特点，叶色黑褐油润，渥堆是黑茶的制作特点。渥堆方法是在杀青，揉捻后，茶叶控制在湿度和温度适合的环境下，进行增温，产生适当的菌类进行发酵。经过杀青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥等四大工艺加工而成的具有干茶色泽黑褐油润，滋味醇和一水微涩、汤色红明艳亮，略带独特松烟香的品质特征的毛茶和以其为原料蒸压成形的紧压茶总称。
