岩茶中肉桂水仙，还有大红袍工艺是怎么样的？
按照现行国家标准《GB/T 18745-2006 地理标志产品 武夷岩茶》的规定：“武夷岩茶是指福建省武夷山市所下行政区域范围内，独特的武夷山自然生态环境下选用适宜的茶树品种进行无性繁育或栽培，并采用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。”“武夷岩茶产品分为大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种。
”现行国家标准中规定：“武夷岩茶的制作工艺分为初制工序和精制工序。武夷岩茶初制工序：茶青→晒青或萎凋→做青→揉捻→烘干（初烘、摊凉、复烘）→毛茶。武夷岩茶精制工序：毛茶→归堆、定级→筛号茶取料→拣剔、风选→筛号茶拼配→干燥→摊凉→匀堆→自检→定量包装→产品茶。”由此我们可以得出这样一个结论：水仙、肉桂、大红袍是武夷岩茶中的不同品种，它们的制作工艺基本相同。
武夷岩茶的关键工序在做青、焙火。其工序之繁复、技艺之高超，劳动强度之大，费时之长，制约因素之多，是其他制茶工艺少有的，可以说武夷岩茶是世界上制作工艺最复杂、制作周期最长的茶之一。做青工序是乌龙茶品质形成的关键。传统做青方式遵循“看天做青”、“看青做青”原则,制茶师傅根据做青过程的天气特点和茶叶的叶相变化状况,确定和调整做青工艺参数。
做青过程要根据天气、茶叶品种、茶青长势等情况，灵活机动地采取相应的办法。“看天做青、看青做青”实际上又包括“看品种晒青”(叶片水分含量高者多晒)、“看茶青嫩度晒青”(嫩叶可多晒)、“看采摘时间晒青”(早青可重晒，午青宜轻晒)、“看季节气候晒青”(春茶宜多晒，夏、秋茶宜少晒)等。炭焙同样是岩茶制作中特别关键的。
干燥是最后一道工序，分初焙（走水焙）、复焙、炖火。揉叶经散解后，进行水焙(温度约1300C)，至六成干，薄摊晾索(摊放6-7小时)，以便茶梗水分散发。初焙火温和时间的掌控是决定岩茶口味的又一关键。茶叶内的数种物质在受热后产生焦糖般的香气，多酚类化合物等发生反应也让茶叶颜色变成焦糖色，但清新的茶香会在高温烘焙中随水气的蒸发而逐渐消失。
然后高温复焙(温度1600C)。经拣剔将梗、片和成形不够好的茶条除去，最后加焙炖火，即低温久烘，温度由高到低，开始80-850C，逐步降到40-500C，炖火时间约8-10个小时。通过低温久烘，以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡程度。炖火高超技术，为岩茶所有。
清代梁章钜称：“武夷焙法，实甲天下。焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。在茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别，原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。综上所述，武夷岩茶各个品种的制作过程中，”同中有异，异中有同”，在制作过程中需要根据茶叶原料的特性、天气、做茶师傅对茶的理解、消费者饮茶习惯来具体调整制作的工艺细节。
