谢谢邀请！红茶的发酵与普洱茶的发酵是完全不同的，红茶是前发酵，普洱熟茶是后发酵。红茶发酵的目的是什么呢？红茶的基本加工工序为萎凋、揉捻、发酵、干燥，其中发酵是红茶关键过程，没有发酵就不能形成红茶的品质特征，发酵不好，红茶的品质也会下降。
谢谢邀请！红茶的发酵与普洱茶的发酵是完全不同的，红茶是前发酵，普洱熟茶是后发酵。那么何为前发酵，又何为后发酵呢？前发酵就是鲜叶从茶树上采摘下来之后，需要进行萎凋。所谓萎凋就是将鲜叶摊薄于竹簸箕上，置于室内避免阳光照射及通风的地方，将鲜叶中的水分挥发一部份。在这个过程中鲜叶本身也是有自发酵的，大约经过48小时左右（根据当时气温、空气湿度及鲜叶含水率的不同而有增减）的萎凋后，揉碾，再将揉碾成条的茶渥堆发酵，这就是红茶的发酵工艺。
而普洱熟茶的发酵属于后发酵，其工艺是将已经制成普洱生茶的毛料泼水回湿，然后渥堆发酵。这个过程大约需要50天左右的时间，不同季节、不同地方渥堆的时间会有一点不同。在渥堆的过程当中还需要几次翻堆的工艺，就是将堆外层的茶翻到里层，将里层的茶翻到外层，让茶发酵的成熟度一致，这有一点像大师傅炒菜时的翻锅一样。。
红茶是全发酵茶吗？其发酵的目的是什么呢？
红茶是全发酵茶吗？茶叶为山茶科植物山茶的叶芽,其种类繁多,按制作工艺可分为不发酵的茶、轻度发酵的茶、半发酵的茶、全发酵的茶。一般绿茶属于不发酵的茶,像龙井茶、碧螺春、银毫等;白茶属于轻度发酵茶,像白毫银针、白牡丹等;青茶属于半发酵茶,像铁观音、乌龙茶等;红茶属于全发酵茶,像普洱红茶、小红茶等。红茶属于全发酵茶。
在可查询到的许多文献、书籍中，基本都将红茶归为全发酵茶。这是小编查到的以制作工艺进行茶叶分类的一段总结，基本符合目前对茶叶的分类，可供您参考一二。红茶发酵的目的是什么呢？红茶的基本加工工序为萎凋、揉捻、发酵、干燥，其中发酵是红茶关键过程，没有发酵就不能形成红茶的品质特征，发酵不好，红茶的品质也会下降。
红茶发酵的实质是鲜叶细胞组织受到损伤。确切说，主要是半透性液泡膜受损伤。多酚类化合物得以与内源氧化酶类接触，引起多酚类化合物的酶促氧化聚合作用，形成茶黄素，茶红素等有色物质。与此同时，偶联发生一系列内含物质的化学反应，从而形成红茶特有的香味物质。红茶发酵既不是微生物发酵，也不是单纯的化学氧化，而是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用。
从上述文字中，可以了解到其实发酵的目的就是为了形成某些物质，如茶黄素、茶红素等多酚类有色物质还有种种香气物质以及其他物质，这些物质的存在使得茶鲜叶加工后能具备【红茶】的品质特征。复杂了说——红茶发酵过程中,发酵叶中的多酚类物质在多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、β-葡萄糖苷酶(BG)、脂肪氧合酶(LOX)等酶类的作用下,发生酶促氧化、聚合缩合反应,形成茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)、茶褐素(TBs)等系列高聚物,同时引起芳香物质、糖类物质、蛋白质、氨基酸、叶绿素、咖啡碱等品质成分发生剧烈变化,为最终形成红茶特色的色、香、味品质奠定基础。
