茶树萌动后的气象要素是影响茶树开采期的主要因素。即各地茶树开采期之间的差异是各地问茶树萌动的生物学下限温度初日和初日后影响茶树开采期的气象要素差异造成的。因此，茶树开采期可用下式来讲行预测.式中，an为参考地的常数项，a为各地茶树萌动的生物学下限温度初日与参考地的差；bi为回归系数，为茶树萌动前2旬到开采期之间与开采期相关的气象要素。
笔者根据对安吉白茶历年的开采情况进行了计算统计，详细见下表。采摘标准传统的茶叶采摘方法是手工采摘，有双手采摘和单手采摘两种。20世纪70年代以后，有些地区从日本进口双人或单人采茶机开始试点推广机械化采茶，目前为止，安吉地区对名优茶安吉白茶的采摘仍以手工采摘为主，今后部分茶园采用机械化采摘是一种时代发展趋势。
茶叶采摘既是茶树栽培的收获过程，也是培育优质、高产、稳产茶园的一项重要的栽培管理措施。采摘的好坏不仅直接影响安吉白茶的品质和当年茶园的收益，而且影响茶树的生长发育和今后的茶叶产量与品质，因此，必须采用科学合理的采摘技术。茶树蓬面每平方米达到10～15个标准芽可采时为开采期，即安吉白茶可以开采了。茶叶应分批多次早采、嫩采，要勤采、净采，不漏采；要求一芽一叶，芽叶成朵，大小均匀，不能采碎叶，不带蒂头、老叶，不采奶叶、鱼叶，留柄要短。
鲜叶要提手采，轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运，防止重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。做到五分开：一是幼龄茶树叶与成年茶树叶要分开；二是长势不同的鲜叶要分开，特别受过冻害、病虫害，老叶少的茶树；三是晴天叶与雨水叶要分开；四是不同地块的鲜叶分开。特别阳坡与阴坡茶叶，山上和水田的要分开；五是上午采的叶与下午采的叶要分开。
因为不同的鲜叶，它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样。成年茶树的鲜叶，梗子细、叶张薄，炒制时要求温度低一些，若将它与幼龄茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一起炒制，结果会使前者由于温度太高而出现焦边，后者由于温度不够高而出现红梗红叶。又如阳坡茶树的鲜叶，色泽亮绿，芽短粗，节短，叶片着生角度大，阴坡茶叶正相反，平地茶叶色绿且发乌，若将它们混在一起炒制，结果会使制成的茶叶色泽花杂，长短不一。
在讲究采摘的同时，对受过冻害、病虫害要重视留叶养蓬，保证修剪后成活。样品茶可组织采摘技术好的采摘人员，先行采摘芽粗壮、叶白、大小均匀的优质鲜叶。鲜叶处理鲜叶采收后，要勤倒并及时送回摊放，防止发热红变。采摘管理人员从几个方面进行验收：原料整体是否符合安吉白茶的要求；同一批鲜叶大小、色泽是否一致；鲜叶是否成朵、不碎，有无红变。
