这些“苦”，主要有以下几个原因：①茶树品种不同，例如“八仙”、“丹桂”等这类品种内含的“苦味”物质成分含量高于其他品种；②采制的青叶偏嫩，内含“苦味”物质成分含量高；③茶叶生态环境受阳光直射的向阳地带也会导致多酚类物质偏多；④茶叶杀青“没杀透”，做青“不熟”、走水“没走透”，导致苦水堆积等等原因都会带来“苦味”；⑤夏暑茶，出现苦底的概率大大增加。
另外补充一点，“苦”与“涩”是两个概念，有苦味的茶叶未必有涩感，有涩感的茶叶也未必有苦味。岩茶的“辣”辛辣与辣椒的“辣”级别不同，在岩茶中这种“辣”的级别很低。一般多出现在肉桂这个品种中，由于肉桂本身独具的“桂皮气息”特征，经过到位的制作工艺致使“桂皮气息”浓烈，冲泡之后饮用能明显的感觉到“辛辣”。除了基本的酸甜苦辣，茶中还有很多滋味，如涩味、鲜味、青味、火味等等，待以后小懂慢慢和大家讨论。
如何成就一泡又香又好的岩茶？
泡好一杯茶的重要性岩茶当中的学问，不仅体现在口感的香甘清活上。也体现在泡茶过程中对茶叶冲泡、茶汤出汤速度的掌握上。一泡好茶如果只是在陈列柜中静止着，它永远只能是一泡茶而已。常言道：武夷岩茶有三个半师傅，那第三个半师傅功力主要体现在如何将一杯茶泡好。泡茶这门学问，看似简单，其中却也有一些值得深究的小问题。
现在让我们一起来一探究竟吧。泡岩茶，一定要100℃沸水吗？冲泡岩茶，标准来说需要用100℃沸水。高温能使茶叶中的内含物质更充分、迅速地溶于水中。泡出的茶才会滋味丰富，香气也更高。若是低温冲泡，用七八十度的水，岩茶条索无法舒张。内含物质析出速度变慢，相较而言泡出的茶汤就变得滋味淡、香气弱，更缺少韵味。武夷岩茶冲泡有什么讲究武夷岩茶的冲泡常用盖碗，在使用盖碗冲泡的过程中。
建议快速出水，尤其是前三泡。因为使用这种方式，更能保证茶叶内含物质徐徐释放，达到口感平衡。一般从第四、五冲开始坐杯，这适用于大部分岩茶。坐杯时间可从五秒开始，而后以十秒开始递加。但具体情况要具体分析。如果茶的品质山场较弱，滋味落差大。则很有可能要从第四冲就开始坐杯，坐杯时间也相应的要比较长。具体坐杯时间也可以根据汤色进行判断。
