祁门工夫红茶是传统的红碎茶，祁红香螺、祁红毛峰则是近年来发展起来的创新工艺红茶。祁红工夫是典型的工夫红茶，祁红香螺是卷曲型的祁门红茶，祁红毛峰是弯曲型的祁门红茶。”这应该是目前对“祁门香”形成化学成分、感官特征最科学、客观的文字总结，对于茶友们相对准确的认知祁门香有着重要的参考作用。
祁门红茶为什么要切碎呢？
祁门红茶现在并不是全部都是切碎的，祁门红茶分传统工艺跟创新工艺，传统工夫工序简单来说为初制，萎凋，揉捻，发酵，初烘，精制为打碎，筛分，拼配，复火，其中精致工序比较复杂，严格来说好的工夫也不是碎，是0.6到0.8厘米，像二三级以下的就比较碎，没有那么匀称了，而现在国内市场上所卖的创新工艺的香螺跟祁眉比较多，是两千年后祁门红茶国营茶厂倒闭拍卖后，祁门当地改良的手工红茶，香螺外形卷曲，祁眉条索直，叶低红亮完整，创新公艺在发酵后增加了手工在锅内纹火做形工序，在烘培，减少了传统工夫的打碎与后面的精致工序，这两种工艺一经上市市场一致好评有人认为传统的一定就好，而创新一定就不好我个人感觉其实是不对的，其实祁门红茶一百多年来经过好几次的创新与改革，即使是传统的打碎的工夫也是由先辈们创新的，。
祁红向以高香著称，具独特的清鲜持久的香味，被国内外茶师称为砂糖香或苹果香, 并蕴藏有兰花香，清高而长，独树一帜，国际市场上称之为“祁门香”。祁红分传统工夫、祁红香螺、祁红毛峰三个品类，通过从外形和工艺可以较好的辨别。祁门工夫红茶是传统的红碎茶，祁红香螺、祁红毛峰则是近年来发展起来的创新工艺红茶。祁红工夫作为中国功夫红茶的典型代表，采制工艺极为精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。
红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。传统的祁红工夫是采用类似武夷岩茶的碳焙工艺进行干燥，一般而言经过精心传统碳焙干燥的红茶在香气上具有一定的优势。祁红香螺、祁红毛峰在外形和制作工艺上与祁红工夫不同。祁红工夫是典型的工夫红茶，祁红香螺是卷曲型的祁门红茶，祁红毛峰是弯曲型的祁门红茶。
在制作工艺上，祁红毛峰、祁红香螺比祁红工夫多了做型、整形的工艺，因此在外形上祁红毛峰、祁红香螺与祁红工夫区别较大。祁门红茶的产地范围一直存在争议，有人认为正宗的祁红产地必须是安徽省黄山市祁门县；有人认为祁门红茶的正宗产地应包括安徽省祁门、东至、贵池（今池州市）、石台、黟县，以及江西的浮梁一带等。老杨个人认为祁门红茶的产地可以包括安徽省祁门、东至、贵池（今池州市）、石台、黟县，以及江西的浮梁一带，这些地区都是祁门红茶的传统产区；但是祁门红茶必须要以楮叶种茶树原料，采用祁门红茶的传统工艺制作，并且必须具有“祁门香”。
对于祁红独有祁门香，老杨是这样理解的：“祁门香”是产地生态环境造就的“地域香”与楮叶种茶树独有的“树种香”共同作用的结果。高等级的祁门红茶的香气具有优雅的兰花香，兰花香中有包含着果香、蜜香，在花香、蜜香、果香之外的独有的香气滋味就是“祁门香”。现行有效的安徽省地方标准《DB34/T 1086-2009 祁门红茶》对祁门香有着如下表述：“3.1 祁门香 keemun sweet candy scent祁门红茶的特有香型，香气成分以香叶醇、苯甲醇和2-苯乙醇为特征香气成分，具有花香、果香和蜜糖香等独有风味的香型。
”这应该是目前对“祁门香”形成化学成分、感官特征最科学、客观的文字总结，对于茶友们相对准确的认知祁门香有着重要的参考作用。“祁门香”除了能够在祁门红茶的香气中感知以外，还能够在茶汤中明确的感知其独有的风味。老杨饮茶、习茶、问茶十二年，对于学茶有两个小经验：“茶饮百遍，其味自现”、“没有对比就没有进步”。
