安吉白茶茶树特别在茶叶颜色的多变上，开春叶片是白色的，尾春叶片是白绿相间的，到了夏天，安吉白茶树的叶片又重新变绿。大家都知道，叶子的绿色的深浅是由叶绿素多少所表现的，安吉白茶春季时显白，便说明开春时安吉白茶叶片中叶绿素较少，到了尾春，叶绿素增多，到了至夏，叶绿素就更多了，所以夏天的安吉白茶茶树就很绿了。
换句话说，安吉白茶树对气温很敏感，天冷就叶白，天热就叶绿，在绿茶类中十分罕见。安吉白茶最大的特点就是它的氨基酸含量高出一般茶一倍，而氨基酸是鲜爽的表现。一般来讲，开春首轮采摘的茶，氨基酸含量较多，而后当芽变小了，叶片变粗变大了，那么茶多酚咖啡碱含量多了起来，氨基酸就减少了。茶多酚咖啡碱是茶叶苦涩的表现，茶多酚咖啡碱含量多，那么苦涩味就明显，而安吉白茶的氨基酸相对来讲是很多的，安吉白茶富含人体所需18种氨基酸，其氨基酸含量在5—10.6%，高于普通绿茶3-4倍。
安吉白茶在温度上升后发出的嫩绿芽还采摘吗？
安吉白茶“其叶莹薄，表里昭沏，如玉在璞”。其芽叶与宋徽宗的《大观茶论》描述一样。采摘安吉白茶不能以清明前后来划分质量品质，这对安吉白茶是个误区，清明节气不是划分的唯一标准。没有什么明前茶、明后茶之分。安吉白茶属于绿茶的的变异品种，叶张玉白，经脉翠绿，清香，粗壮，就是好茶材料，制作的干茶就会是好品质的安吉白茶。
安吉白茶采摘不仅关系到制茶原料的质量，而且影响茶树树冠的生长发育。安吉白茶茶叶质量的好坏与鲜叶采摘标准、采摘时间、采摘方法、鲜叶管理等密切相关。再度下降到生物学下限温度以下时，植物的生长和发育就会受到抑制，暂时停止生长，但植物体还是活着的。由于植物的阶段生育过程具有不可逆性，当气温再次回升时，再次进行其生育活动。
因此对多年生木本常绿植物茶树不能简单采用“5日滑动平均法”，应采用多种步长滑动平均来确定其萌动的生物学下限温度初日(王怀龙等，1981年)。茶树的开采期与其萌动后到开采之间的气象要素有关，可通过建立二者的回归方程来进行预测(Huang，1989)。对于同一茶树品种，萌动的生物学下限温度相同，同一区域内各地茶树种植方式一致。
茶树萌动后的气象要素是影响茶树开采期的主要因素。即各地茶树开采期之间的差异是各地问茶树萌动的生物学下限温度初日和初日后影响茶树开采期的气象要素差异造成的。因此，茶树开采期可用下式来讲行预测.式中，an为参考地的常数项，a为各地茶树萌动的生物学下限温度初日与参考地的差；bi为回归系数，为茶树萌动前2旬到开采期之间与开采期相关的气象要素。
